carnicos
Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS
María Jesús Periago Castón
Catedrática de Nutrición y Bromatología
Desde el campo…..
A la mesa
DEFINICIÓN,
DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se entiende porleche natural el producto íntegro, no
alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos
domésticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
lechede oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella.
Factores genéticos
Factores genéticos
Factores fisiológicos
Factores fisiológicos
•La especie
•La especie•La raza
•La raza
•El individuo
•El individuo
•La fase de lactación
•La fase de lactación
•El número de lactaciones
•El número de lactaciones
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD
Factoresde manejo
Factores de manejo
Factores patológicos
Factores patológicos
•La alimentación
•La alimentación
•El ordeño
•El ordeño
•La mamitis
•La mamitis
CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHECalidad Fisico-química (Calidad nutritiva)
Características fisico-químicas que definen la leche y
composición en principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color ysabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.
PARÁMETROS DE CALIDAD
PARÁMETROS DE CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
FÍSICO-QUÍMICAPARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA
La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de
glóbulo graso. En su composición destacan:
Proteínas: proteínas de suero y caseína
Hidratos decarbono: lactosa
Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)
Presencia de péptidos bioactivos...
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