Carnicos




I
NTRODUCCION
La industria alimenticia, específicamente el sector de productos cárnicos, hace frente al gran reto del método globalizado. Este existe alto nivel de competitividad y una cultura de la mejora continua. Para los productores mexicanos la permanencia depende de la adaptación en constante movimiento de los mercados internacionales. Las organizaciones modernas buscan serproductivas, cumplir su misión, objetivos, optimizar los recursos y desarrollar su potencial humano. Así la industria cárnica se esfuerza en lograr su efectividad, competitividad y rentabilidad económica y/o social.

En la búsqueda de competitividad, las empresas procesadoras de alimentos para consumo humano han visualizado satisfacer la demanda de productos frescos, con alta seguridad ycalidad nutricional. En el camino han satisfecho a los mercados nacionales, como extranjeros, induciendo un crecimiento constante. Específicamente, el sector de productos refrigerados como cárnicos, quesos y pescados para la distribución en sistema refrigerado en cadenas comerciales ha tenido que modificar su presentación y empaques para mantener la calidad y la seguridad. Durante las últimasdécadas se ha producido, en este contexto, el rápido crecimiento del desarrollo del empaquetado de alimentos en atmosfera modificada, como resultado para extender la vida de anaquel de productos perecederos. La carne se define como un alimento de alta humedad y calidad nutricional, derivada del musculo de animales, muy similar en propiedades bioquímicas al musculo del hombre.

Laconservación de alimentos e envases impermeables al oxígeno y vapor de agua mejora la eficiencia de conservación de alimentos en general y especialmente de aquellos con alta humedad. Este tipo de empaques se crean al eliminar el oxígeno por medio de vacío o modificando la proporción de gases presentes. A este tipo de conservación se le llama empaque de atmosferas modificadas (MAP). El desarrollotecnológico de este tipo de envases es invaluable para la industria de alimentos. Las películas, empaques sólidos y equipo necesario para cambiar las condiciones internas de los empaques es producto de alta tecnología. El empaque MAP permite doblar y en algunos tipos de alimentos triplicar la vida de anaquel de los alimentos, como leche y huevo deshidratado, carnes frescas y diferentes tipos de verduras yharinas con alto contenido graso.


El objetivo procesamiento, conservación y envasado del alimento es para, interrumpir o inhibir los procesos de degradación, permitiendo su distribución. Generalmente la mejor calidad de los alimentos se presenta en su estado fresco, per su distribución debe ser rápida en buenos empaques y condiciones de temperatura apropiadas. Por ello, cualquier retraso otransporte inadecuado ocasiona un tipo de deterioro o pérdida de calidad del producto. La mejor forma de conservación de las carnes frescas es el tratamiento de baja temperatura, combinando un buen empaque. La restricción de oxígeno y aumento de dióxido de carbono en los empaques, aumenta la vida del anaquel al inhibir el crecimiento de bacterias aerobias patógenas.




Industria cárnicaLa Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de producción de las industrias cárnicas.DESCRIPCION DEL ALIMENTO
Carne
-La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y s estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se pueda utilizar todo tipo de animal.
Jamón
El jamón (o...