carnicos

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE CARNICOS
Análisis físico-químicos de alimentos
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos
para el consumo y para asegurar que cumplencon las característicasy
Composición que se espera de ellos.
El conocimiento de la composición de los alimentos, de su contenido en nutrientes, de determinados parámetros que nos informan de sucalidad o de la presencia de determinadoscontaminantes es una información fundamental para la gestión de la calidad y la seguridad de los mismos.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE CARNICOS

1.1 Tiposde análisis
• ANALISIS DE HUMEDAD

Los resultados se suelen expresarcomo humedad, agua y sólidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamentebaja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso(vegetales y carnes) y de sólidos totales en alimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad deagua.

**Hay distintos métodos para determinar el contenido en agua:

MEDIDAS DE PARÁMETROS FÍSICOS
-Índice derefracción (miel)
-Densidad (alimentos líquidos)
-Punto de solidificación (alimentoslíquidos)
-Absorbancia en el NIR
-Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)
Todas estas medidas van a dar unos valores aproximados. Esnecesario realizar una calibración o una comparación deresultados con otros métodos de análisis de agua.
TÉCNICAS DE SECADO
Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se pesa la sustancia con humedad,se seca y se vuelve a pesar lasustancia seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fácilmente el porcentaje de humedad.
Como la mayoría de los métodos de secado se emplea calor, es muy importante que el últimoenfriamiento serealice en ausencia de humedad (desecadores).
Para realizar el secado, contamos con:
Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se utilizan
temperaturas de 102 – 105ºC (siempre por encima...