Carnicos

Determinación propiedades tecno-funcionales de carne de hamburguesa

Métodos de cocción
1. Rendimiento de cocción (rc)

2. La reducción del diámetro (rd) de las hamburguesas con lacocción

3. Encogimiento de la hamburguesa

Encogimiento de las hamburguesas, es una medida comparativa entre diferentes formulaciones o productos donde uno evalúa a igual tiempo de cocción, seencoge una formulación o producto con respecto a otro. Es una medida que no tiene parámetros mínimos ni máximos. Se realiza para conocer cómo será su producto en el mercado comparando con otros. Antes dela cocción se determinan las dimensiones de la hamburguesa cruda (diámetro y altura, se observa la forma). Se realiza una cocción a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la cocción final(centro cocido, sin coloración roja). Luego se vuelve a tomar las dimensiones de la hamburguesa cocida obteniéndose así el porcentaje de encogimiento, reducción del diámetro y el rendimiento de lacocción. [4]

Descongelada 5ºC 12 horas
Dimensiones
Termo cupla digital
Muestra
Plancha de teflón eléctrica
Muestra
Dimensiones
Temp 5ºC
Descongelada 5ºC 12 horas
Dimensiones
Termocupla digital
Muestra
Plancha de teflón eléctrica
Muestra
Dimensiones
Temp 5ºC

Condiciones operacionales
Tiempo de descongelación por 12 horas
Temperatura de descongelación 5ºCTemperatura de 71ºC

Expresión de resultados: Se describe al después de la determinación de la temperatura si la temperatura de 71ºC, corresponde al termino de cocción “bien cocida”. La determinación delencogimiento de la carne para hamburguesa es un análisis comparativo, con relación a la forma de la muestra antes de la cocción y después; para la determinación del rendimiento de cocción lareducción del diámetro se utilizan las siguientes ecuaciones. (Mary Ann Ferrer)

%Rendimiento cocción=(H cocida)/(H cruda) x100

%Reducción de diámetro =(diámetro H cruda – H cocida) / (diámetro de la...