Caseina

INTRODUCCION

Las caseínas son un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otra parte, y aunque las proteínas quese denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la Figura 1). Esta última es de especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimáticas por la renina genera una nueva proteína, denominada para-κ-caseína. Cuando está últimareacciona con el calcio genera paracaseína de calcio. Durante el proceso de maduración del queso, y a partir de la para-κ-caseína, se forman unos macropéptidos denominados γ-caseínas, responsables de las características reológicas y organolépticas de los quesos. La producción de acido láctico a partir de la bacterias transforman la lactosa y se desnaturaliza la caseína cuando el ph llega al "puntoisoeléctrico" 4.6 El punto isoeléctrico es el pH al que una sustancia anfótera tiene carga neta cero. El concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula.
Las moléculas complejas, tales como las proteínas, se combinan con los iones hidrógeno y con otros iones presentes en la disolución, dando lugar ala carga neta de la molécula. A la concentración de iones hidrógeno, o al pH, para el cual la concentración del ion híbrido de una proteína es máxima y el movimiento neto de las moléculas de soluto en un campo eléctrico es prácticamente nulo, se lé denomina punto isoeléctrico. Sustancias isoeletronicas: Son átomos o iones que poseen el mismo número de electrones e igual configuración electrónica.http://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf

OBJETIVOS

• El estudiante identificará el pH isoeléctrico de la caseína
• El objetivo fundamental de esta práctica es la determinación del punto isoeléctrico de la caseína una vez extraída esta mediante procedimiento químico de la leche entera liquida.
• Realizar la extracción de la caseína de la leche yverificar su naturaleza proteica.

MARCO TEORICO
A diferencia de muchas otras proteínas, incluso de la leche, las caseínas no precipitan por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracaseína. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llamacaseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada llamado peptona.
Las características de las caseínas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacídica (ver Figura 2) de la caseína contiene un número inusual de residuos del aminoácido prolina:entre 10 en la αs2-caseína y 35 en la β-caseína. Como resultado, las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra como suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrofóbicas en el interior). Estas micelas de caseína seestabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las caseínas del resto de las proteínas lácteas mediante su precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se...