Cata de quesos

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Parámetros de cata del queso

A la hora de evaluar un queso en una cata, es preciso conocer cuales son los parámetros representativos de dicho queso. Así pues no se puede evaluar de igual forma el moho en la corteza de una Torta (defecto) que en la corteza de un queso con corteza enmohecida.

Cada queso pertenece a una familia con unas características generales y comunes en cuanto alaspecto, textura y conjunto olfato-gustativo. Así por ejemplo, las características generales de la torta son: corteza limpia de color amarillo ceroso a beige, la pasta debe tener un color blanco marfil a amarillo hueso, la textura debe ser blanda a muy blanda, debe poseer olor y romas lácteos peculiares de la leche de oveja evolucionada y el sabor debe ser poco salado, algo amargo y nada agrio.El Olfato y el Gusto

Se trata probablemente de la parte más importante de la cata dado que a través de los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que añadidas al gusto residual y a la persistencia, permiten describir e identificar correctamente un queso:

El olor

Tanto el olor como la intensidad del mismo pueden percibirse cuando se acerca el queso a la nariz. Dichaintensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules. Para completar y mejorar la percepción se aconseja romper la muestra en dos por el centro, cerca de la nariz y aspirando inmediatamente el olor por encima de la rotura evaluando la fuera del estímulo percibido.

Tras oler el queso y apreciar su intensidad debe identificarse la familia a la quepertenecen:

Lácticos: Dominante en los quesos frescos. Yogur, mantequilla, leche cocida, nata y suero

Vegetales: Hierba, heno, madera verde

Florales: Miel, rosa, violeta

Afrutados; Cítricos, manzana, frutos secos

Torrefactos: Vainilla, café, chocolate

Especias: pimienta, clavo, menta

Animales: estable, cuajo, estiércol

Olores agresivos: rancio, agrio, sulfuroso, picante,mohoso, amoniacal

El aroma

El Aroma se define como un conjunto de sensaciones que pueden detectarse por vía retronasal o indirecta durante la degustación. Para captar el aroma se debe masticar el queso durante varios segundos manteniendo la respiración, a continuación se libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidadque puede ser debil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda. La intensidad del olor se clasifica dentro de tres categorías: débil, media y elevada.

El sabor

Dulce: Sabor producido por el azúcar.

Salado: Sabor producido por la sal.

Ácido: Sabor producido por un limón.

Amargo: Sabor producido por la cafeína.

Unami: Términorecientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros. Dicho sabor es identificado con el glutamato, ampliamente utilizado en la cocina china o bien con la sopa de sobre o caldo concentrado.

Sensaciones trigesimales

Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. Sensaciones que se acompañan en general de picores, contracciones, calor, frescor o inclusoirritación. Las principales sensaciones trigesimales que pueden presentarse en los quesos son: picante, astringente, ardiente, acre y metálico.

Regusto

El gusto residual o regusto es una sensación olfato gustativo que aparece después de tragar la muestra de queso y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en la boca. Hay regusto si se presenta un nuevo gusto despuésde tragar la muestra, identificándose este de igual forma que el sabor y aroma.

Persistencia

La persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser:

Breve: menos de 3 segundos

Media: entre 10 y 15 segundos

Larga: duración superior a 30 segundos

Aspecto externo
Aspecto de la corteza

Por...
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