Catalasa

 Las altas temperaturas son constantemente utilizadas para aumentar la actividad de una enzima que interese o para inactivar irreversiblemente la enzima.
Una reacción enzimática, aumenta lavelocidad con el aumento de la temperatura. Pero llegando a un punto, que será variable según el caso, la actividad de la enzima cae drásticamente ya que se está desnaturalizando (pasan de estructuracuaternario o terciaria a estructura primaria o secundaria). Por ello, la temperatura óptima de reacción es aquella en la cual la enzima no se desnaturaliza pero si se aumenta un poco la temperatura sise desnaturalizará perdiendo su actividad. En esta temperatura óptima la enzima actúa a una velocidad mayor que si no se hubiera dado el calentamiento pero todavía no se ha visto afectada suestructura por una temperatura excesiva. Esta temperatura se suele situar generalmente en torno a los 40ºC, aunque varía muchísimo según cada enzima.
Por otra parte, cuando las temperaturas se hacendescender a 5ºC - 0ºC o incluso por debajo, la enzima desciende generalmente su actividad pero volverá a recuperarla si se aumenta la temperatura, ya que la enzima no suele sufrir cambios en su estructura.Existen algunas excepciones como las  micooxigenasas que incluso a temperaturas tan bajas son capaces de catalizar la oxidación de lípidos por lo que el alimento se deteriorará si no se inhibe laactividad de las enzimas por otros métodos. Es por ello que a la refrigeración o congelado de frutas y verduras, le suele preceder un escaldado.
Los tejidos al calentarse, se desnaturalizan por elaumento de la temperatura, ya que esta provoca la desnaturalización de la proteína, es decir, la pérdida de su estructura (Consiste en la pérdida de la estructura terciaria o cuaternaria, por romperse lospuentes que forman dicha estructura, pasando a una secundaria o primaria); las proteínas se despliegan y pierden su actividad biológica, esta temperatura se suele situar generalmente en torno a los...