catalogo carne de res


PESCUEZO:
Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Tipo de carne: fibrosa y dura
Usos culinarios: para picar ,guisados ,estofados , ragús

AGUJAS:
Es la parte baja del lomo y tiene hueso.
Se usa para asar y para caldos.
Tipo de carne: fibrosa , dura , magra
Usos culinarios: Para picar ,cocida , estofados , ragús , chuletas en parrilla
MORRILLO:
Musculode unión del cuello y pecho
Tipo de carne : fibrosa , dura , magra
Usos culinarios: cocida , estofados , ragús
COSTILLAR:

Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Tipo de carne: detallada: costillas cortas, costillas deshuesadas de pecho, medallón de costilla, costilla para asar.
Usos culinarios: estofados, ragús, parrilla, estofados,rellenos.
PECHO:

Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Tipo de carne: pieza alargada con mucha grasa que desprende abundante gelatina.
Usos culinarios: estofados y ragús.

ALETA:

Cubre en totalidad el final de las costillas apoyando en el estomago
Tipo de carne: pieza dura
Usos culinarios : braseados , estofados , ragús
ESPALDILLA:
Partesuperior de la extremidad delantera.
Tipo de carne: carne magra
Usos culinarios: estofados , ragús , asar , en filetes para freír
BRAZUELO:
Parte superior del morcillo
Tipo de carne: parecido al morcillo
Usos culinarios: ídem


MORCILLO:
Carne situada alrededor de la parte baja de la pierna.
Tipo de carne: tiene nervios en los extremos, algo grasa y con termillas muy gelatinosas
Usosculinarios: cocido, estofado ,ragús
PEZ:
Situado en el lateral anterior de la espalda.
Tipo de carne: carne muy tierna con un nervio que le recorre con toda su longitud.
Usos culinarios: asados ,estofados
LLANA:
Esta es la parte externa de la espalda, cubriendo el hueso tiene forma aplanada.
Tipo de carne: carné bastante tierna
Usos culinarios :asados , estofados
MORCILLO TRASERO:
Tambiénllamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular
Tipo de carne: carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
CONTRA:

Es una de las grandes piezas
Tipo de carne: resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene,ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

TAPILLA:

Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.



BABILLA:
Este corte de forma ovoide
Tipo de carne : es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes
Uso culinario: idealespara todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.





LOMO ALTO:


Zona lumbar y torácica alta del animal, pues va desde el lomo alto hasta la cadera. Se puede cortar tanto con hueso como (Chuleta) como sin hueso (Entrecot). Corresponde con las costillas bajas.
Tipo de carne: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quintao séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Uso culinario: Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

LOMO BAJO:
La parte trasera del lomo estambién magra,
Tipo de carne: jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.


SOLOMILLO:

Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y...