catalogo de equipo de cocina

Universidad Tecnológica de Chetumal
Actividades Semanales

Nombre del alumno

Asignatura

Grupo

José A. Ponce Delgado

Introducción de la Gastronomía

1° “A” TV

Nombre del docenteMildred Bacelis

Número de semana

6

Instrucciones
Diseña un organigrama con
la estructura
organizacional de una cocina con las descripciones de
puestos de las brigadas, realiza uncomparativo con
la estructura de la cocina actual y la clásica, puedes
agregar los dos organigramas.

ESTRUCTURA ORGANICA COCINA ACTUAL

CHEF EJECUTIVO

SOUS CHEF

CHEF DE PARTIDA

CHEF STEWARDCOCINERO A

COCINERO B

STEWARD

COCINERO C

AYUDANTES DE COCINA

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Chef ejecutivo:
Está a cargo de la operación y del personal de cocina. También es responsablede
la planificación general respectiva a los alimentos y el control de calidad de los
mismos. Usualmente, un Chef Ejecutivo cuenta con más de 8 años de experiencia
gastronómica en cruceros,hoteles o restaurantes además de educación culinaria
de nivel superior. Su inglés es fluido. Conocer los ingredientes y su conservación.
Ser una persona seria, enérgica, con autoridad y control del símisma. Muy buen
organizador y conocedor del arte culinario. Ordenado y equilibrado. Conocedor de
cocinas extranjeras, platillos y recetas, así como su correcta escritura. Tomar
decisiones rápidas ytener capacidad para resolver toda clase de discrepancias.
Organiza y dirige el trabajo en la cocina. Estructura y diseña los menús.
Chef/sous chef:
Es responsable de la operación día adía y deasistir al Chef ejecutivo en el control
de calidad y planificación, además de la supervisión delstaff. En la práctica, un
Sous Chef está a cargo de una cocina en particular, cuenta con más de 5 años deexperiencia en cruceros, hoteles o restaurantes, educación culinaria, un nivel
avanzado de inglés. Poseer experiencia en todas las ramas de la cocina. Es el
brazo derecho del Chef Ejecutivo....