Equipo De Cocina

Equipos
Equipos e Instalaciones
en
en A/B
EQUIPO GASTRONÓMICO
Características y Funciones

Objetivo
Objetivo de la Unidad Temática I
El alumno seleccionará los equipos requeridos
en cocinas industriales, considerando sus
especificaciones, el flujo de trabajo, tiempos y
movimientos, para lograr espacios funcionales
y contribuir a optimizar la operación.

Requisitos
Requisitoshigiénicos de máquinas y Utensilios
El número y la capacidad de las máquinas estará acorde al numero de
raciones elaboradas en la cocina, para evitar paradas y situaciones
de espera durante los procesos de elaboración de las comidas y
lavado de vajillas.
Ciertas máquinas tales como hornos, armarios caloríficos, frigoríficos,
y baños María, estarán armonizados para contener recipientes de unmismo tamaño y forma, de modo que se facilite el tránsito de los
alimentos entre estas instalaciones, sin necesidad de trasvasarlos. Se
persigue evitar paradas y situaciones de espera que, al dificultar el
mantenimiento de una temperatura adecuada del alimento, vayan en
detrimento de su seguridad. La norma Gastronorm es la más
extendida y utilizada en el mercado, como referente paraestandarizar
las medidas y capacidades de los recipientes; aplica también a otras
instalaciones como contenedores o carros con guías para transporte
de bandejas y cubetas.

Sistema Gastronorm
Sistema Gastronorm (Normas DIN 66075)

Si
Sistema Gastronorm

Requisitos
Requisitos higiénicos de máquinas y Utensilios

Requisitos
Requisitos higiénicos de máquinas y Utensilios

InconvenientesInconvenientes de los materiales utilizados en los recipientes

Inconvenientes
Inconvenientes de los materiales utilizados en los recipientes

Detalle
Detalle de lavamanos
Características generales que debe
cumplir:
Material recomendado: Acero
inoxidable. En aseos y vestuarios se
puede utilizar material cerámico.
Uso exclusivo para el lavado de manos,
existirá una separación físicapor
paneles de las mesas de trabajo
contigüas para impedir la
contaminación de los alimentos o
superficies por aerosoles generados
durante el lavado de las manos. Para
atenuar este riesgo, la presión de agua
no será excesiva.
Medida máxima recomendada de la
pila: 40 x 40 cm.
Se
Se recomienda situarlos en lugares de
tránsito entre zonas sucias y limpias,
Uno en la zona de recepción;uno por
cuarto frío; Uno en la zona de cocción y
uno en la zona de camareros.

Detalle
Detalle de cubo de basura
Características:
•Tapadera

de cierre
•Materiales recomendados:
Plástico o acero inoxidable
(Bastidor, cuerpo y tapadera),
se descarta el caucho por su
difícil limpieza.
•Sistema de apertura mediante
pedal
pedal.
•Capacidad de entre 75 y 120l
•Bolsa de plástico paralimitar la
suciedad y facilitar el transporte.
•Ruedas para favorecer el
desplazamiento.
•Descartar los orificios incluidos
en las mesas de trabajo porque
ello obliga a mantener los cubos
abiertos y favorecer la
contaminación cruzada.

Detalle
Detalle de pila de prelavado
Características:
La altura recomendada respecto al
piso es de 85 a 90 cm, salvo en la de
vaciado de grandesrecipientes y en
la de llenado, vaciado y lavado de
recipientes de limpieza, que es de
50 cm.
Dispondrá de un faldón cubre seno
y de un peto sanitario de 15 cm de
altura como mínimo, unido mediante
una arista redondeada para evitar
la caída de líquidos o residuos.
Estará dotado de un grifo flexible
tipo ducha.
Material: Acero inoxidable sin
componentes de metal galvanizado.
La medidarecomendada es de 60 x
50 cm.
Se colocará entre la mesa de
desbarasado y la máquina
lavavajillas.
Los desagues contarán con sifón
para impedir reflujos contaminantes

Detalle
Detalle de estantería y carro de descongelación
•Material

recomendado: Acero
inoxidable.
•Rejilla
desmontable
para
separación del exudado
•Drenaje
del
exudado
canalizado a un desagüe o a un
depósito...