Catalogo nacional de normas de calidad

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Catalogo nacional de normas de calidad

NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento,deben ajustarse a las siguientes disposiciones:
• La leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición y ser pasteurizada de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994. Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.
• Las presentaciones del producto en porciones pequeñas para la ventaa granel podrán ser envasadas previamente en la planta donde se elabora.

Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
 Organolépticas
• Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos.
• Los quesos madurados son deconsistencia desde blanda hasta extradura sin aromas y sabores ajenos, pueden presentar o no ojos típicos de fermentación o vetas coloreadas de los mohos empleados para su maduración.
 Químicas
• Los productos objeto de esta norma no deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual.
 Microbiológicas
MICROORGANISMOS FRESCOS MADURADOS PROCESADOS LIMITE MAXIMO
 Coliformes fecales (NMP/g) 100 50
Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000 100 MENOS DE 100
 Hongos y levaduras (UFC/g) 500 500 100
 Salmonella en 25 g AUSENTE AUSENTE AUSENTE
 Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
Nota: Cuando la Secretaría de Salud, de acuerdo al muestreo y los resultados del análisis microbiológico detecte la presencia de Listeria monocytogenes, ordenará la realización de un plan de trabajo porparte del fabricante o importador para controlar la presencia de dicho microorganismo.
 Metales pesados y metaloides

Elemento MAXIMO (mg/kg)
o Arsénico (As) 0,2
o Plomo (Pb) 0,5
o Materia extraña
o Los productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraña. Aditivos para alimentos
o Cloruro de calcio 0,02% máx
Los productos objeto de esta norma deben contener segúncorresponda, cultivos inocuos de bacterias y mohos característicos de la variedad del queso de que se trate.
 Colorantes
En la elaboración de los quesos madurados y procesados objeto de esta norma, se permite el empleo de los siguientes colorantes naturales:
o b-caroteno BPF
o Clorofila BPF
o Oleorresina de paprika BPF
o Riboflavina BPF
o Achiote o Anatto 10 mg/kg máx
En los quesos Petit Suissesólo se permite la presencia de colorante orgánicos sintéticos como efecto de transferencia de los ingredientes opcionales.
 Conservadores
Se permite el empleo de los siguientes conservadores y en los límites que se señalan a continuación:
 Para los quesos madurados prensados.
 Acido sórbico o propiónico o sus sales de sodio o potasio, 0,1% máx mezclados o individualmente (sólo en lasuperficie de los quesos).
 Natamicina o Pimaricina (sólo en la superficie de los quesos). 0,002% máx
 Nitrato de sodio o potasio (sólo para los quesos señalados en el 0,005% máx punto 5.2.1 dentro de la pasta).
 Para los quesos procesados:
 Acido propiónico y sus sales de sodio o calcio, mezclados o 0,3% máx individualmente.
 Acido sórbico o sus sales de sodio o potasio, mezclados o 0,3% máxindividualmente
 Nisina 0,00125% máx
 Se permite el empleo de peróxido de hidrógeno en la elaboración de los quesos denominados Cheddar en una cantidad máxima de 0,05%.
 Para los quesos no considerados en los puntos 7.6.3.1 y 7.6.3.2 sólo podrá aceptarse la presencia de ácido sórbico, ácido benzóico o sales de sodio o potasio de los ácidos anteriores, como efecto de transferencia de los...
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