Causas Generales De Pérdidas De Vitaminas Y Minerales En Los Alimentos

CAUSAS GENERALES DE PÉRDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Principalmente existen cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales en un alimento.
1.- Manipulación de losalimentos post recolección o post mortem
El tiempo que transcurre desde la recolección hasta el consumo puede representar márgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variación en elvalor nutritivo con pérdidas de vitaminas como la C por transporte inadecuado del alimento (condiciones de temperatura, humedad relativa, etc.), o por golpes que provocan heridas en material vegetalpor lo que se pueden dar oxidaciones que afectan a las vitaminas... En cualquier caso, ésta no suele ser la pérdida principal.
2.- Preparación de tejidos
Los vegetales se someten a muchostratamientos como el pelado, troceado, etc. que suponen pérdidas importantes en vitaminas y minerales. Por ejemplo en la patata entra oxígeno y se produce pérdida de vitamina C. Por otra parte, en la molienda decereales, a medida que se hace un mayor refinado se van perdiendo vitaminas y minerales. En el salvado es donde se encuentran la mayor proporción de vitaminas y minerales. La diferencia en contenidoen vitaminas y minerales de una harina integral y una refinada, puede llegar a ser muy importante. Por ello el contenido en vitaminas y minerales del pan blanco es sensiblemente menor al del panintegral.
3.- Lixividación
Es la vía más importante para la pérdida de vitaminas hidrosolubles. Suponen la solubilización de las vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento. Se solubilizan en elagua de cocción y se eliminan. En el lavado de alimentos se produce lixividación, es decir, arrastre por agua. Las pérdidas son mayores en el caso del escaldado y la cocción. El grado de pérdida irá enfunción de la temperatura alcanzada, el tiempo, el PH del alimento y el grado de madurez de la fruta. Así pues, la pérdida se dará por dos circunstancias: la solubilidad de las vitaminas y...