Cecinas

CECI AS
Control Sanitario de los Alimentos

CECINAS
• Cecinas sin otra denominación, son aquellos
productos elaborados en base a carne y grasa de
vacuno o cerdo, adicionado o no de condimentos,
aditivos especias, agua o hielo.
• Clasificación:
- Crudas
- Cocidas

CLASIFICACIÓN
1. Cecinas crudas
A) Cecinas crudas frescas: Luego de su elaboración, no sufren alteración
significativaen los valores AW (actividad de agua) y pH respecto a los de la
carne fresca. Ejemplo: Longaniza.
B) Cecinas crudas maduradas: Productos ahumados o no, sometidos a procesos
de curación y maduración, de duración prolongada y como consecuencia de
su elaboración, sufren una disminución de su pH y AW respecto a la carne
fresca. Ejemplo: Salame.
C) Cecinas crudas acidificadas: Productos ahumados ono, como consecuencia de
su elaboración sufren una disminución del valor de su pH respecto de la carne
fresca. Ejemplo: Pasta de jamón.
2. Cecinas cocidas.
- Aquellos productos que cualquiera sea su elaboración, son sometidos a un
tratamiento térmico, donde la temperatura medida en el centro del producto
no sea inferior a 8ºC. Ejemplo: Mortadela.

1

TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO:
A)0 a 6ºC:
- Cecinas crudas frescas
- Cecinas crudas acidificadas.
- Cecinas cocidas
B) -12ºC: - Cecinas crudas maduras
- Elaboración de cecinas y hamburguesas se
permite usar extensor de la carne, proteínas
cárnicas autorizadas, en cuyo caso la proporción
máxima será del 10%.

DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS
•

Hamburguesa:
- Producto elaborado en base a carne picada o molida,adicionada de grasa
animal, sal, aditivos permitidos y especias.

•

Jamón cocido:
- Producto correspondiente a la salazón preparada a base de las extremidades
posteriores del cerdo, con o sin hueso y sometido a cocción en agua salada,
con o sin aditivos autorizados.
- Humedad no superior a 72%.
- Sin extensores de carne.

•

Fiambre de jamón:
- Salazón preparada en base a carne de cerdosometida a cocción en agua
salada, con o sin aditivos autorizados.
- Humedad máxima 78%.
- Puede contener extensores cárnicos.

DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS
• Salchichas:
- Embutido en base a carnes, grasa animal, agua o hielo, sal
comestible, condimentos, aditivos, 68ºC al centro (como
mínimo). Este producto deberá contener como máximo un 62%
de humedad, mínimo 12% de proteínas (N x6,25) y máximo
25% de grasa.
• Cecinas enteras:
- Cecinas Elaboradas a base de cortes anatómicos específicos.
• Embutidos:
- Cecinas moldeadas o introducidas en tripas naturales,
artificiales y/o sintéticas, aunque en el momento del expendio
y/o consumo carezcan de continente.

2

DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS
• Cecinas de ave:
- Producto que contiene como mínimo 50% de carne de
avedel total del producto.
• Cecinas de equino:
- Producto en cuya mezcla se emplea carne de equino en
cualquier proporción.
• Cecinas de pescado:
- Producto en cuya mezcla se emplea carne de pescado en
cualquier proporción.

CECINAS AHUMADAS
•

CECI AS AHUMADAS: Embutidos o no embutidos, con o sin ahumar.
A) Embutidos crudos: Busca pérdida de agua e intensificación del color concondimentos y aditivos.
- Ejemplo: Chorizos, choricillos, longanizas, salchichón, salchichas y otros.
- Conservar en refrigeración.
B) Embutidos crudos maduros ahumados o no: Sometidos a secado con
maduración dirigida.
- Ejemplo: Chorizos españoles y salame.
- Usan tripas naturales o artificiales.
C) Cecinas crudas enteras: Piezas enteras de maduración prolongada.
- Ejemplo: jamón crudo oserrano, la panceta, la bondiola, el tocino
americano, etc.

OTROS TIPOS
•

EMBUTIDOS ESCALDADOS: Se incorpora materia prima cruda con
tratamiento térmico una vez elaboradas las piezas.

•

HOMOGÉ EAS: Pastas finas, vienesas, gordas, mortadela fina (emulsión
fina).

•

HETEROGÉ EAS: Turín, salchichón, la jamonada, la mortadela (llevan
trozos).

•

EMBUTIDOS COCIDOS: A base de...