Celíacos

Que es: La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
Existencia de diferentes tipos de EC: 
Latente: Son pacientesque en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.
Tratamiento: Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Estoconlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia degluten. 

El Gluten: El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de lospanes y masas horneadas. 
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante. 
Alimentos que pueden contener gluten
Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlopor el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
Patés.
Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas demáquina.
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas.
Algunos tipos de helados.
Sucedáneos de chocolate.
Alimentos que contienen gluten
Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos.
Pan, harina de trigo, cebada, centeno.
Bollos, pasteles y tartas.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pasta alimenticia: fideos, macarrones,tallarines…
Higos secos.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas.
Obleas de la comunión.
En la actualidad podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales “singluten” que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena.
Estos productos se pueden identificar con distintos símbolos:
Controlado por FACE.
Espiga barrada.
Otros.
Controlado por FACE

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a losconsumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación.
La certificación con la marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC ((punto crítico de control) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde...