celiacos en la escuela

La Asociación Celíaca Aragonesa desarrolla una importante labor en los
centros escolares de información y asesoramiento sobre la enfermedad
celíaca. El colegio es un lugar esencial para empezar a concienciar a los
más pequeños, celíacos o no, sobre la enfermedad y las consecuencias
que tiene no seguir una dieta sin gluten. Es allí donde pasan la mayor parte
de su tiempo.
De ahí la necesidad deeditar este manual, un instrumento más en nuestra
labor de concienciación sobre la enfermedad. Porque el niño celíaco
necesita normalizar su situación, integrarse con el resto de los niños y
hacer una vida normal desde el principio.
Este manual va dirigido a todos los trabajadores de los centros: personal
de cocina, maestros, monitores, auxiliares... Todos deben conocer la
enfermedad, lasnecesidades del celíaco, como manipular los alimentos,
cómo evitar la contaminación cruzada y cómo actuar ante ella. Y algo
muy importante, cómo conseguir la integración del niño celíaco en el aula.
Desde la Asociación Celíaca Aragonesa tenemos la misión de ayudar a todas
las personas afectadas por la Enfermedad Celíaca (EC). Y este manual es
un paso más en nuestra labor.
Asociación Celíaca Aragonesa

LaLey 16/2006, de 28 de diciembre, de Protección y Defensa de los
Consumidores y Usuarios de Aragón, recoge, entre los derechos básicos
de los consumidores, la información veraz, suficiente, comprensible,
inequívoca y racional, la educación y formación en materia de consumo,
la especial protección en aquellas situaciones de inferioridad, subordinación
o indefensión, y la efectiva protección frente alos riesgos que puedan afectar
a su salud y seguridad.
Establece asimismo, la Ley 16/2006, que el Gobierno de Aragón
garantizará el acceso de los consumidores a la educación y formación en
materia de consumo en orden a que puedan desarrollar un comportamiento
libre, racional y responsable en el consumo de bienes y en la utilización de
servicios.
En este marco, el Departamento de Sanidad,Bienestar Social y Familia
viene colaborando estrechamente con la Asociación Celíaca Aragonesa para la
consecución de la participación plena de los grupos sociales desfavorecidos
en todos los ámbitos de la vida social, incluida la etapa escolar. Los niños,
adolescentes, los colectivos vulnerables, son grupos de especial
protección amparados por la ley, y en este sentido, queremos lograr la plenaintegración de los niños celíacos para que sean conscientes, críticos, reflexivos,
responsables, solidarios y respetuosos con el entorno, sin discriminación
alguna en su educación como consumidores.
Con este manual, de lectura amena y comunicación didáctica de los
principales conceptos y pautas, pretendemos continuar en la línea de
cooperación institucional y avanzar en la plena incorporación de loscelíacos en la vida cotidiana y normalización de su estado de salud, bienestar
y calidad de vida.

Sergio Larraga Martínez
Director General de Consumo

ÍNDICE

LA ENFERMEDAD CELÍACA (EC)

1

ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN

4

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN

6

ALIMENTOS MANUFACTURADOS QUE PUEDEN
CONTENER GLUTEN O NO, SEGÚN EL FABRICANTE

7

CÓMO IDENTIFICAR UN PRODUCTO APTO PARA
CELÍACOS SEGÚN LALEGISLACIÓN ACTUAL SOBRE
ETIQUETADOS

9

CELÍACOS EN EL ÁMBITO ESCOLAR

10

CÓMO ELABORAR UN MENÚ PARA CELÍACOS Y
EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

15

MONITORES DE COMEDOR

19

COMO DISEÑAR UN MENÚ PARA CELÍACOS

21

LA ENFERMEDAD CELÍACA (EC)

Es una intolerancia permanente al gluten, proteína que está presente en algunos de los
cereales más comunes como TRIGO, CEBADA, CENTENO y AVENA.
El organismodel celíaco rechaza cualquier cantidad de gluten, aunque sea
pequeña. En el intestino, que es donde se absorben los nutrientes, se produce un
ataque de la proteína del gluten dando como resultado la lesión de la mucosa
del intestino, que pierde su estructura y deja de funcionar correctamente,
provocando la pérdida de la capacidad de absorción, dando pie a diversos trastornos.
Los síntomas más...