ceras aplicadas en la industria alimentaria
Páginas: 6 (1417 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2014
CERAS APLICADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: FRUTAS Y HORTALIZAS
1. INTRODUCCION
Las frutas y las hortalizas poseen una capa de cera natural en la superficie, la cual se pierde debido al manejo que se le de a los productos. Esta cera natural puede ser removida intencionalmente por medio del lavado con fines higiénicos, tratamientos cuarentenarios o involuntariamente como consecuencia delmanejo al que son sometidos durante el proceso de cosecha y empaque o embalaje.
2. OBJETIVOS
Reducir la pérdida de peso
Reemplazar las ceras naturales durante la manipulación
Alargar de vida comercial de la fruta
Mejorar el aspecto de fruto
3. MARCO TEORICO
Las ceras son consideradas mezclas de ésteres de alta masa molecular formadas por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y mrepresentan el número de veces que se repite el grupo CH2, entonces los valores más frecuentes son: n = 8-18 y m =16-36.
Las ceras son mezclas de ésteres de alta masa molecular, constituidas por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la naturaleza, por lo que las mismas pueden ser obtenidas de fuentes animales y plantas. Ejemplos de ellas tenemos la cera de abeja, lacera de carnauba, la lanolina, en los árboles forestales se puede encontrar la cera del follaje de conífera y de varios tipos de latifolias.
A. Comportamiento químico
Las ceras debido a la presencia del enlace éster experimenta reacciones de sustitución nucleofílica. La hidrólisis en medio alcalino produce sales de ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados y en un medio ácido originaácidos grasos y alcoholes de la misma naturaleza (monohidroxilados). La ecuación general que representa la hidrólisis alcalina de una cera se muestra a continuación:
El encerado consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste rápido .
Algunos frutos como manzanas ,cítricos, duraznos y hortalizas tales comopepinos y calabacín(calabacitas) o de hortalizas maduras , tales como berenjenas, pimientos , y tomates son encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejora su vida en post cosecha, remplazando las ceras naturales que se pierda en los lavados así como para sellar pequeñas heridas que se pudieron haber producido por la manipulación
B. Objetivo de el encerado
El objetivo generalson minimizar la pérdida de calidad que se produce desde la cosecha hasta el consumo y mejorar la presentación de la fruta para comercializar en fresco para cumplir
Estos objetivos se utiliza: la limpieza, desinfección, pre calibrado y tratamiento
C. Características generales
Aplicaciones de cera sintética y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar el colorademás de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caña de azúcar, cera carnauba y shellac y varias resinas.
Estas pueden aplicársele a la fruta en espuma, baño líquido, rocío líquido o por rodillos de esponjas o de cepillo.
D. Las ventajas que ofrecen las ceras son:
Prolonga la vida útil
Dan mejor apariencia
Mejoran el precio
Menores perdidas en poscosecha
Reducen el riesgo de fisura en los frutos
Disminuyen la oxidación
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una línea transportadora después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un depósito con la cera de la misma anchura que la bandatransportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.
El encerado que se muestra se ha diseñado para usarcé en una línea trasportadora después de cepillado en seco.
E. Tipos de ceras.
1: cera de agua:
Que son derivadas de las resinas naturales y de plantas como la cera de abeja, de aceites orgánicos la camahua, la candelilla, resinas...
1. INTRODUCCION
Las frutas y las hortalizas poseen una capa de cera natural en la superficie, la cual se pierde debido al manejo que se le de a los productos. Esta cera natural puede ser removida intencionalmente por medio del lavado con fines higiénicos, tratamientos cuarentenarios o involuntariamente como consecuencia delmanejo al que son sometidos durante el proceso de cosecha y empaque o embalaje.
2. OBJETIVOS
Reducir la pérdida de peso
Reemplazar las ceras naturales durante la manipulación
Alargar de vida comercial de la fruta
Mejorar el aspecto de fruto
3. MARCO TEORICO
Las ceras son consideradas mezclas de ésteres de alta masa molecular formadas por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, donde n y mrepresentan el número de veces que se repite el grupo CH2, entonces los valores más frecuentes son: n = 8-18 y m =16-36.
Las ceras son mezclas de ésteres de alta masa molecular, constituidas por ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados, son abundantes en la naturaleza, por lo que las mismas pueden ser obtenidas de fuentes animales y plantas. Ejemplos de ellas tenemos la cera de abeja, lacera de carnauba, la lanolina, en los árboles forestales se puede encontrar la cera del follaje de conífera y de varios tipos de latifolias.
A. Comportamiento químico
Las ceras debido a la presencia del enlace éster experimenta reacciones de sustitución nucleofílica. La hidrólisis en medio alcalino produce sales de ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados y en un medio ácido originaácidos grasos y alcoholes de la misma naturaleza (monohidroxilados). La ecuación general que representa la hidrólisis alcalina de una cera se muestra a continuación:
El encerado consiste en la construcción de una barrera de protección entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste rápido .
Algunos frutos como manzanas ,cítricos, duraznos y hortalizas tales comopepinos y calabacín(calabacitas) o de hortalizas maduras , tales como berenjenas, pimientos , y tomates son encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejora su vida en post cosecha, remplazando las ceras naturales que se pierda en los lavados así como para sellar pequeñas heridas que se pudieron haber producido por la manipulación
B. Objetivo de el encerado
El objetivo generalson minimizar la pérdida de calidad que se produce desde la cosecha hasta el consumo y mejorar la presentación de la fruta para comercializar en fresco para cumplir
Estos objetivos se utiliza: la limpieza, desinfección, pre calibrado y tratamiento
C. Características generales
Aplicaciones de cera sintética y algunos productos pueden agregar colorantes a la cera para poder modificar el colorademás de proveer un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera de la caña de azúcar, cera carnauba y shellac y varias resinas.
Estas pueden aplicársele a la fruta en espuma, baño líquido, rocío líquido o por rodillos de esponjas o de cepillo.
D. Las ventajas que ofrecen las ceras son:
Prolonga la vida útil
Dan mejor apariencia
Mejoran el precio
Menores perdidas en poscosecha
Reducen el riesgo de fisura en los frutos
Disminuyen la oxidación
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una línea transportadora después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un depósito con la cera de la misma anchura que la bandatransportadora. La evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.
El encerado que se muestra se ha diseñado para usarcé en una línea trasportadora después de cepillado en seco.
E. Tipos de ceras.
1: cera de agua:
Que son derivadas de las resinas naturales y de plantas como la cera de abeja, de aceites orgánicos la camahua, la candelilla, resinas...
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