ESTERES APLICADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA






PRESENTACIÓN

El siguiente trabajo trata sobre los Esteres aplicados en la Industria Alimentaria, pero vamos dar una pequeña dedición de esteres que son compuestos que se forman al sustituir el H de un ácido orgánico por una cadena hidrocarbonada, R’.
Ahora la familia de esteres es muy variada y mencionaremos los ocho grupos en los que se dividen:
1. ÁCIDOS CARBOXÍLICOS E TOXILADOS
2.GLICÉRIDOS E TOXILADOS
3. ESTERES DE GLICOL Y DERIVADOS
4. MONO GLICÉRIDOS
5. POLIGLICERIL ESTERES
6. ESTERES Y ÉTERES DE POLIALCOHOLES
7. ESTERES DEL SORBITAN/SORBITOL
8. TRIESTERES DEL ÁCIDO FOSFÓRICO
Y en la Industria Alimentaria tenemos lo siguiente:
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Estos mismos ésteres de bajo peso molecular que tienen olores característicos a fruta se utilizan como aditivosalimentarios, por ejemplo, en caramelos y otros alimentos que han de tener un sabor afrutado.






ESTERES APLICADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. DEFINICIÓN DE ESTERES:
Los ésteres son compuestos orgánicos derivados de ácidos orgánicos o inorgánicos oxigenados en los cuales uno o más protones son sustituidos por grupos orgánicos alquilo (simbolizados por R').

Etimológicamente, la palabra "éster"proviene del alemán Essig-Äther (éter de vinagre), como se llamaba antiguamente al acetato de etilo.




Descripción: En los ésteres más comunes el ácido en cuestión es un ácido carboxílico. Por ejemplo, si el ácido es el ácido etanoico o acético, el éster es denominado como etanoato o acetato. Los ésteres también se pueden formar con ácidos inorgánicos, como el ácido carbónico (origina ésterescarbónicos), el ácido fosfórico (ésteres fosfóricos) o el ácido sulfúrico. Por ejemplo, el sulfato de dimetilo es un éster, a veces llamado "éster dimetílico del ácido sulfúrico".




Éster
(éster de ácido carboxílico)
Éster carbónico
(éster de ácido carbónico)
Éster fosfórico
(triéster de ácido fosfórico)
Éster sulfúrico
(diéster de ácido sulfúrico)





Un ensayo recomendable para detectar éstereses la formación de hidroxamatos férricos, fáciles de reconocer ya que son muy coloreados:
Ensayo del ácido hidroxámico: la primera etapa de la reacción es la conversión del éster en un ácido hidroxámico (catalizado por base). En el siguiente paso éste reacciona con tricloruro de hierro produciendo un hidroxamato de intenso color rojo-violeta.

En bioquímica son el producto de la reacción entrelos ácidos grasos y los alcoholes.
En la formación de ésteres, cada radical -OH (grupo hidroxilo) del radical del alcohol se sustituye por la cadena -COO del ácido graso. El H sobrante del grupo carboxilo, se combina con el OH sustituido, formando agua.
En química orgánica y bioquímica los ésteres son un grupo funcional compuesto de un radical orgánico unido al residuo de cualquier ácido oxigenado,orgánico o inorgánico. Los ésteres más comúnmente encontrados en la naturaleza son las grasas, que son ésteres de glicerina y ácidos grasos (ácido oleico, ácido esteárico, etc.)
Principalmente resultante de la condensación de un ácido carboxílico y un alcohol. El proceso se denomina esterificación. Un éster cíclico es una lactona.



2. SÍNTESIS DE ESTERES
REACCIÓN DE ESTERIFICACIÓN
Los ésteresse obtienen por reacción de ácidos carboxílicos con alcoholes y está catalizada por ácidos minerales. Otra forma de obtener ésteres es a partir de carboxilatos y haloalcanos mediante una reacción SN2.



Mecanismo de la esterificación
Al mezclar el ácido y al alcohol no tiene lugar ninguna reacción, es necesaria la presencia de un ácido mineral (H2SO4, HCl) para que la reacción se produzca. Losequilibrios del mecanismo no son favorables y se desplazan hacia el producto final añadiendo exceso del alcohol o bien retirando el agua formada.






Etapa 1. Protonación del oxígeno carbonílico.



Etapa 2. Adición de metanol


Etapa 3. Equilibrio ácido base


Etapa 4. Eliminación de agua





El mecanismo comienza con la protonación del oxígeno carbonílico lo que aumenta la polaridad positiva...