Cereales y farinaceos

CAPITULO I

• INTRODUCCIÓN

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Gramíneas, nombre común de una extensa familia de plantas con flor, la más importante del mundo desde los puntos de vista económico y ecológico. La familia contiene unos 635 géneros y 9.000 especies, y es la cuarta más extensa después de Leguminosas,Orquidáceas y Compuestas. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfón o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quínoa.

• DEFINICIÓN

Cereal: Proviene del latín cereales, más concretamente de la palabra cerialia. Este era el término con el que los antiguos romanosdesignaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. También era conocida como Deméter ”tierra madre”, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.

Alimentos farináceos: Formado principalmente por cereales y legumbres. Son ricos en hidratos de carbono complejos (de absorción lenta): almidones y féculas. Sus proteínas son de valor biológico inferior al de las proteínasanimales pues cada especie vegetal posee un aminoácido limitante. Contienen vitaminas del grupo B y hierro aunque este último se absorbe parcialmente.

ESTRUCTURA DEL GRANO
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Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferente estructura, y composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales es muysimilar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc., que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.
Otrasvariedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado (separación del grano y la paja), y a estas especies se las conoce como cariópsides desnudas.
El grano o cariópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción defibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.
LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también suestructura está formada a base de capas.
La testa (que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas interna.
El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además es el lugar de reserva de hidratos de carbono (en forma de almidón) de los cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas,y ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.
El germen es la base de lípidos de la que se extrae la grasa (el aceite) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos.

• PROCESAMIENTO
Una vez que el grano decereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para hacer harina.
A continuación se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas.
Cuando ya están limpios, se colocan en un lugar adecuado para que...