Cereales

Química y Análisis de los Alimentos

Cereales para el desayuno
Daniel Escribano León Eric Martín Vaqueiro David Pino Pérez

ÍNDICE
1) Introducción: Definición e historia de los cereales. 2) Estructura y tipos de granos de cereal 3) Proceso de elaboración industrial 4) Nutrición y composición

INTRODUCCIÓN
• CEREAL, DEFINICIÓN: • Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyosgranos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

INTRODUCCIÓN
• HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas. Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo orientealrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

INTRODUCCIÓN

•

La elaboración de los cereales de desayuno, surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas .

CEREALES:ESTRUCTURA
Estructura de un cereal: Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amiláceo. Testa: capa exterior laminar que recubre algrano y proporciona nutrientes y vitaminas. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

CEREALES: TIPOS
Los cereales se clasifican: 1.- Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos 2.-Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos 3.- Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles / flojos

PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL
Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan ,se hinchen o seaplasten, de manera que estén listos para tomar. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética.

Esquema

PROCESO DE ELABORACIÓNINDUSTRIAL
• Ventilado Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta mayor frecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el contenido de humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano. • Secado El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. El ventilado agota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la actividad deinsectos y hongos. El grano húmedo puede almacenarse igualmente en recipientes herméticos sin que la viabilidad de los granos se vea afectada por este medio de almacenamiento.

PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL
• Almacenamiento El cereal, bien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda en sacos, o se guarda a granel en silos. Los peligros del grano almacenado son: la humedad, el calor,los hongos, las bacterias, los insectos y otras plagas. Si se puede controlar la humedad del grano, se pueden evitar en gran manera los peligros debidos a la elevación de temperatura, a los hongos y a los insectos.

PROCESO DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL
• Descascarillado Es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, café, arroz, etc., dejando la pulpa que hay...