cerveza

La cerveza (del celto-latín cerevisĭa[1] ) es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyoalmidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.[1] [2]De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama dematices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espumamás o menos persistente. Su aspectopuede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

AntecedentesEditar

Según Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza».[3]En la Baja Edad Media se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.[4] Apartir de entonces nació la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.[5] Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico. El lúpulo contribuye también decisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico yestabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado «grut», que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de lacerveza— que fue sustituido por el lúpulo.Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el sabor vinoso. Enfrancés el vino de malta es llamado «vin d’orge», en inglés «barley wine», en alemán «Gerstenwein» y «Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezadoscon frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.[6] El lúpulo identifica tanto o másla individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilación el whisky.Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que,cuando no tienen un nombre específico —como es el caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las...