Chacinados

CHACINADOS
DEFINICION: Productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.
Prohibido: bazo, útero, glándula mamaria,
glándulas de secreción interna,
aponeurosis, intestino.
COMERCIALIZACIÓN
- Consumointerno 15Kg/año/cápita.
- > consumo de chacinados frescos
- limitante: COSTO.
Clasificación
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CHACINADOS EMBUTIDOS
Chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
ROTULACION
* Enrótulos, marbetes, marchamos o en los propios continentes de los chacinados, se deberá consignar:
- % de carne
- % de grasa
- % de órganos u otros tejidos de cada especie animal que entren en su composición
* Cumplimentar las exigencias del CAA sobre rotulación de alimentos.
CHACINADOS EMBUTIDOS FRESCOS
*Aquellos embutidos que han sido elaborados con carnes y subproductos crudos, con elagregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos, de secado o de ahumado.
[pic]Chorizo fresco
*Sin tratamiento térmico
* Temperatura de conservación: 2 a 5 ºC
* Vencimiento:
- refrigerados: no > de 6 días - envasados al vacío o en atmósfera modificada no más de 15 días
- congelados: no más de 180 días(-18ºC )
* Rótulos deben indicar Tº de conservación, fecha de elaboración y vencimiento.


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- Sal común: saborizante, disminuye la aw, menor desarrollo microbiano. Riesgos: contaminación con halófilos
- Estabilizantes del color y conservadores: brindan apariencia apetecible, evitan el color gris (nitrosomioglobina color agradable), conservador: Nitratos 200 ppm, Nitritos 150ppm.
- Especias: estimulantes del sabor, promueven la digestión, propiedades antisépticas, alejan insectos, antioxidantes (pimienta, nuez moscada, canela, tomillo, anís, jengibre, laurel, romero ). Riesgos: contaminación microbiana (esterilización, uso de aceites esenciales)
- Antioxidantes Función reductoras(evita oxidación) (metamioglobina mioglobina), estabilidad del color(impide formación de metamioglobina) (eritorbatos, ácido nicotínico, ácido ascórbico)
- Acidificantes químicos: acidifican el medio, favorece el comienzo de la maduración. Usados en embutidos crudos (Glucono-delta-lactona)
- Acidificantes biológicos: acidifican el medio (cultivos iniciadores, starters, o arrancadores (Micrococcus, Lactobacillus, levaduras). Liofilizados o ultracongelados
-Resaltadores del sabor: aumentan el sabor (acción directa sobre las papilas gustativas). Glutamato monosódico (ají-no-moto), inosinatos, guanilatos
- Estabilizantes, espesantes y gelificantes: fijan agua, coagulante y gelificante sobre proteinas, emulsionante de grasas. Polifosfatos, agar-agar, alginatos, goma de algarrobo, carboximetilcelulosa
- Colorantes: brindan color. Naturales oartificiales.
- Otros componentes: Bebidas alcohólicas (vino blanco, vino tinto, cognac, anís), vinagre, aceites
* TRIPAS (embutidos)
FLUJO TECNOLÓGICO GENÉRICO
DE CHACINADOS

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EMBUTIDOS COCIDOS
Cocción: temp. Interna del producto = 68ªC

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Rol del nitrito, ascorbato y calor en la formación de pigmentos en carnes cocidas curadas
DEFECTOS Y ALTERACIONESDE EMBUTIDOS
EMBUTIDOSFRESCOS
PUTREFACCIÓN
ENRANCIAMIENTO
HUECOS DE GAS
CAMBIOS DE COLOR (ej: agregado de sulfitos)
EMBUTIDOS MADURADOS
• MOHOS y LEVADURAS INDESEABLES
• PÁTINA SUPERFICIAL
• RUPTURA TRIPA
• FILANTE AL CORTE
EMBUTIDOS COCIDOS
• PUTREFACCIÓN
• ENRANCIAMIENTO
• SABOR SOBRECOCIDO
• ENMOHECIMIENTO
• REVESTIMIENTOS VISCOSOS
• EXHUDACIÓN GRASA
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