Elaboracion de chacinados

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  • Publicado : 14 de septiembre de 2010
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CARTILLA DE CAPACITACIÓN EN
ELABORACIÓN DE CHACINADOS

SALAME CRIOLLO

INGREDIENTES:

*CARNE CRUDA SIN GRASA 6Kgrs.
*CARNE DE CERDO SIN GRASA 2Kgrs.
*TOCINO FIRME CORTADO EN CUBITOS2Kgrs
*SAL ENTREFINA 250Grs.
*PIMIENTA BLANCA EN POLVO 10Grs
*PIMIENTA NEGRA QUEBRADA 10Grs.
*SALITRE 5Grs.
*NUEZ MOSCADA RAYADA 1 Y 1/2
*JUGO EXPRIMIDO DE COCIMIENTO DE OREGANO 10Grs.
AJO PICADO 1Cabeza
CLAVO DE OLOR 10 Unidades
VINO TINTO 150 Cms³

CHORIZOS FRESCOS

INGREDIENTES:(INGREDIENTES PARA 10 Kgrs.)

*CARNE DE CERDO CON GRASA 6Kgrs.
*CARNE VACUNA 4Kgs.
*SAL ENTREFINA 250Grs.
*OREGANO 5Grs.
*AJO MACHACADO 10Grs.
*PIMIENTA BLANCA 25Grs.
*NUEZ MOSCADA5Grs.
*VINO TINTO 150Cms³

MORCILLA

INGREDIENTES:

*SANGRE DE CERDO 3Lts.
*LECHE ENTERA 2Lts.
*PAPADA DE CERDO 1,5Kgrs.
*PANCETA FRESCA O TOCINO 600Grs.
*CEBOLLA DE VERDEOSALTEADA 2 atados.
*SAL ENTREFINA 200Grs.
*PIMIENTA BLANCA 20Grs.
*OREGANO 5Grs.
*PEREJIL PICADO FRESCO 10Grs.
*AJO PICADO ½ cabeza.
*CLAVO DE OLOR 5Grs.
*NUEZ MOSCADA 5Grs.

CODEGUINES(Chorizo blanco)

INGREDIENTES:

*COCIMIENTO PICADO CON DISCO FINO DE:
Cueritos de cerdo, lengua, retazos de carne con grasa de cerdo y de vacuno, hígado, para 10 Kgrs
*SAL 300Grs.*PIMIENTA 150Grs.
*AJI MOLIDO 15Grs.
*AJO PICADO 20Grs.
*OREGANO 5Grs.
*COMINO 5Grs.
*LAUREL 5Grs.
*NUEZ MOSCADA 5Grs.
*VINAGRE DE VINO 150Cms³

QUESO DE CERDO

INGREDIENTES:

*COCIMIENTOIGUAL AL ANTERIOR SIN HIGADO, REEMPLAZAR POR PANCETA.
*PICADO A CUCHILLO, CON IGUALES CONDIMENTOS, EMBUTIDOS EN MORCONA O VAINA PLASTICA.

SALAZON SECA PARA LA PREPARACION DE JAMONES,BONDIOLAS, LOMITOS Y PANCETAS.

INGREDIENTES:

*SAL ENTREFINA 2Kgs.
*AZUCAR BLANCA 1/2Kgr.
*SALITRE 100Grs.
*PIMIENTA MOLIDA FINA 50Grs.
*NUEZ MOSCADA 25Grs.
*CLAVO DE OLOR MOLIDO 5Grs.
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