Charcuteria

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DEL ECUADOR





CHARCUTERÍA





INTEGRANTES:







CATEDRÁTICO:

Chef. Patrick Leheman





TEMA:

Recetario







QUITO-ECUADOR


CHARCUTERIA

La charcutería (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdoy sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic, etcétera. Se caracterízan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.
PARTES DE LA VACA O BUEY

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Estas son las partes de una vaca, tiene mucho que cocinar:Morrito, Pescuezo, Pecho, Pez, Llana, Aguja, Espinazo, Morcillo, Lomo alto, Lomo bajo, Solomillo, Costillar, Falda, Cadera, Rabo.
Según la forma en que vayamos a cocinar el la ternera emplearemos distintas partes siguiendo estas recomendaciones.
Vaca frita o a la plancha
• Qué parte pedir: Solomillo en filetes, filetes picados, lomo bajo, tapa, cadera y babilla.
• Cantidad por persona:200 a 225 g (con hueso)
• Tiempo de cocción: 6 minutos de cada lado para una chuleta mediana.
Vaca asada
• Qué parte pedir: Solomillo, lomo alto, lomo bajo, cadera, tapa o contra (tapa es más seco)
• Cantidad persona: 150 g (sin huesos) y a 250 g (con hueso).
• Tiempo de cocción: 20 minutos por cada medio kilo, con el horno previamente calentado.
Vaca guisada
• Qué partepedir: Redondo, rabillo, espaldilla, falda y tapa.
• Cantidad por persona: 180 a 200 g.
• Tiempo de cocción: 2 hora y media a 3 horas.
Para el cocido: las partes que van bien son el pez, el morcillo o la culata de contra.

PARTES DEL CERDO
La carne de cerdo (o carne de porcino) es una de las carnes más consumidas en el mundo, aunque se considera un alimento prohibido en algunasreligiones, como la judía o la islámica. Actualmente existen más de 100 razas distintas de cerdo doméstico, aunque hay algunas autóctonas de ciertas zonas.
El cerdo fue domesticado hace unos 5.000 años, probablemente debido a que crecen y maduran con rapidez (tienen un periodo de gestación de 4 meses), son omnívoros y se aprovecha prácticamente todo:
- Piel: se utiliza para la fabricación de calzado,maletas y guantes. En algunas localidades se elaboran los populares "chicharrones", que son pequeños trozos de piel con carne fritos en aceite vegetal.
- Cerdas: se utilizan en los cepillos.
- Patas traseras: son la materia prima para elaborar el sabroso jamón.
Tipos
La carne y productos derivados del cerdo son alimentos muy arraigados en la alimentación española, debido a la tradición de la"matanza" realizada en muchos puntos de la geografía española, que consiste en matar un cerdo entre noviembre y enero con el fin de obtener carne para el consumo y aprovechar el resto para la elaboración de embutidos y derivados como el chorizo, bacon, morcilla, tocino...
Se sacrifica al cerdo alrededor de los 10 meses, cuando pesa entre 100 y 150 kilos. Muy preciado es el cerdo ibérico,cerdo autóctono de la península ibérica que, según el tipo de crianza, recibe distintos nombres. 
- Cerdo de pienso: Come hierba, rastrojo y pienso.
- Cerdo de recebo: Come hierba, rastrojo, pienso y bellota.
- Cerdo de bellota: Come hierba, rastrojo, pienso y bellota, ésta última en mayor proporción que el de recebo.
También reciben diferentes nombres en función de la edad:
- Cochinillo o lechazo: Esel cerdo de pocas semanas, que no llega a los 4 kilos, y que se alimenta de la leche materna.
- Lechón: Es el cerdo de pocos meses, que todavía mama. Pesa, más o menos, el doble que el cochinillo.
- Cochino: es el cerdo que ha sido cebado para la matanza.
- Verraco: es el cerdo macho destinado a la reproducción.
Partes
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1. Cabeza: hay partes de la cabeza que también se comen, como...