Chef Ejecutivo

Chiles de Aguascalientes
COCINA: Mexicana 1
TRADICIONAL DE: Aguas Calientes
RENDIMIENTO: 6 personas
RECETA PARA: 6 porciones
INGREDIENTES
Chile rojo ancho seco
Carne Chuleta de cerdo
Carne molida de res
Cebolla
Ajo
Uva pasa
Guayaba
Nuez
Viznaga
Sal
Pimienta negra molida
Queso crema
Vainilla
Leche

6pz
250gr
150gr.
70gr
1 diente
50gr
1pz
50gr
35gr

100gr
100mlPROCEDIMIENTO
Remojar los chiles en agua azucarada, desvenar y escurrir.
Saltear, la carne de cerdo a media cocción agregar la de res
Previamente picada, se agrega la viznaga, la nuez, la guayaba sin semillas y la uva pasa. Sazonar
con sal y pimienta negra molida.
Dejar enfriar y rellenar los chiles.
Licuar nuez, leche y queso crema y un toque de vainilla.

Elaborado por: Chef ArmandoAlvarado 1

Calamares encebollados
COCINA: Mexicana 1
TRADICIONAL DE: Baja california Norte
RENDIMIENTO:
RECETA PARA:
INGREDIENTES
Calamares pequeños
Cebolla Morada
Pimientos verdes
Tomates maduros
Ajo
Perejil
Pimienta
Pan rallado
Vino blanco
Aceite
Sal
Arroz
blanco
cocido
(guarnición)

350gr
150gr
150gr
150gr
1 diente
30gr
20gr
75ml

250gr

PROCEDIMIENTO
Limpiar loscalamares y cortar en rodajas y mezclar con el ajo chopeado
Cortar la cebolla y el pimiento en juliana fina
Hacer concasse de tomate en crudo y picar finamente el perejil
Saltear todos los ingredientes en aceite a fuego simmer
A media cocción agregar el vino blanco. El pan rallado sirve para secar nuestra preparacion
Servir una cama de arroz y encima los calamares

Elaborado por: ChefArmando Alvarado 2

Sopa de almejas
COCINA: Mexicana 1
TRADICIONAL DE: Baja california Sur
RENDIMIENTO:
RECETA PARA:
INGREDIENTES
Almejas Shirlas
Cebolla
Tomate guaje
Ajo
Chile Poblano
Fumet de pescado
mantequilla
Oregano
Sal y pimienta
Aceite vegetal

500gr
200gr
500gr
2 dientes
1pz
Min 1 lt
100gr
1 pizca

PROCEDIMIENTO
Lavar las almejas
Hacer un concasse de tomatechopear los ajos y brunoisse la cebolla
Asar el chile poblano y desvénalo, cortar en bastones
Derretir mantequilla y fríe el ajo, la cebolla y el chile agregar el concasse.
Agrega sal y pimenta, agregar el orégano en polvo y las almejas.
Agregar el fondo y hervir por 20 min aprox

Elaborado por: Chef Armando Alvarado 3

Pollo en Chirmole
COCINA: Mexicana 1
TRADICIONAL DE: TabascoRENDIMIENTO:
RECETA PARA:
INGREDIENTES
Pollo entero
Chiles anchos
Tortillas de maíz
Pimienta
cebollitas cambray
Epazote
Agua
Pepita de calabaza
Manteca de cerdo
Sal
Fondo de pollo
Platano macho
Mantequilla
Cilantro
Frijoles negros

1pz
280gr
150gr
150gr
1 rama
50gr
50gr

2pz

100gr

PROCEDIMIENTO
Cocer los frijoles en agua sola con epazote a ¾ de cocción agregar sal
Limpiary lavar bien el pollo y cortarlo en piezas
Asarlo en la plancha y después cocerlo en fondo con epazote
Tostar las tortillas hasta que estén casi quemadas.
Asar levemente los chiles sin quemarlos, Remojarlos y limpiar
Tostar las pepitas sin quemar
Moler las tortillas las pepitas los chiles y la pimienta
Freír todo con manteca
Agregar el pollo ya cocido y 450 ml (aprox) del fondo.
Dejarhervir a fuego lento, hasta que la salsa espese un poco.
Cortar el plátano macho y saltearlo con mantequilla y agregar un poco cilantro picado
Servir el pollo bañado en su salsa con guarnición de frijoles y los plátanos

Elaborado por: Chef Armando Alvarado 4

Mazapán de chocolate
COCINA: Mexicana 1
TRADICIONAL DE: Campeche
RENDIMIENTO:
RECETA PARA:
INGREDIENTES
Huevos
Azúcar glassHarina
Polvo para hornear
Cocoa
Para el relleno
Mantequilla
Azúcar glass
Cocoa
Para el mazapán
Almendras molidas
Azúcar
Azúcar glass
Yema de huevo
Mantequilla

3pz
100gr
80gr
1 cuchara
15gr
80gr
100gr
20gr
100gr
50gr
50gr
1pz
50gr

PROCEDIMIENTO
1. Batir los huevos con el azúcar hasta que se espese; mezclarle la harina, cernida con el polvo de
hornear y el cocoa.
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