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METODOS Y TECNICAS DE COCCION
Cocción a través de medios húmedo
Hervir
Se realiza con líquido sobre la hornilla, manteniendo la proporción de 1 parte de materia prima por 10 de líquido. Puedeser con tapa, para conservar los sabores, nutrientes y para alcanzar en menos tiempo el punto Rango de temperaturas: Ambiente a 100º C de ebullición; o sin tapa para vigilar la cocción, espumarimpurezas y evitar el pegoteo en el caso de los almidones.
Hay dos maneras de hervir dependiendo de la temperatura inicial del agua:
Fría: para extraer sabores, el agua relaja los poros del producto,permitiendo la penetración de la misma, y así lograr la transmisión de propiedades al líquido. Punto de ebullición: para cocinar por completo manteniendo la mayor cantidad de nutrientes y saboresposibles.

Vapor 
Rango de temperaturas: 100º a 120º C, encontramos el Vapor seco con alta presión: el vapor se forma en generadores y se liberan dentro de un ambiente seco, penetrando en forma seca enel recipiente con el alimento debido a la alta presión. La temperatura del vapor puede superar los 120º C. Vapor húmedo con baja presión: el vapor se forma en presencia del alimento, el cual se colocaen una placa perforada con agua por debajo de la misma, el vapor se eleva, genera presión La temperatura del vapor supera los 100º C. Vapor húmedo sin presión: Es el caso de la vaporera. El vaporllega al alimento con una temperatura inferior a los 100º C debido a la ausencia de presión.
Guisar
Se realiza sobre hornilla comenzando generalmente con un salteado para luego incorporar líquido(fondos o salsas) y continuar la cocción de manera húmeda a una temperatura baja 90ºC. Para controlar la acumulación excesiva de líquido o la evaporación total del mismo se utiliza la tapa. El líquidono debe reducirse por completo, pero su volumen tampoco debe sobrepasar 1/3 del producto.

Brasear
El método se suele comenzar a fuego directo y luego se continúa en horno moderado/alto. Como...