Chicharrón de gluten

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Huajuapan de León, Oaxaca a 17 de Noviembre de 2011.

PRÁCTICA N° 2.- ELABORACIÓN DE CHICHARRÓN DE GLUTEN
INTRODUCCIÓN
Entre las sustancias más importantes que se encuentran en los alimentosestán las harinas que son los combustibles por excelencia del metabolismo (Aristizábal, 2003).
La elaboración de chicharrón a partir de harina de trigo promete ser un producto que proporcioneexcelentes aportes proteicos, reemplazando las proteínas animales con vegetales (Mosquera, 2009).
Partiendo de este hecho, el objetivo de la práctica es determinar si existen diferencias en la aceptaciónsensorial de dos chicharrones de gluten de trigo debido al contenido de almidón remanente en cada uno de ellos.
ANTECEDENTES
El gluten es un complejo visco-elástico que se encuentra en el endospermo delos granos, por lo tanto su ubicación nos dice que se encuentra constituido por almidón y proteína. Con respecto al almidón, éste se encuentra en productos de panificación (por ejemplo las harinas)otorgando las características sensoriales propias de estos alimentos (color, olor, sabor, consistencia, etc.) y como sustancia de reserva es fundamental en la dieta humana. Mientras tanto, lasproteínas presentes al ser de origen vegetal son apreciadas por el interés de los consumidores para dietas saludables (Krauze, 2006).
Siendo específicos respecto al gluten de trigo, éste seencuentra formado por proteínas llamadas glutenina y gliadina que son responsables de la enfermedad celiaca (Herrera, 2009).
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizaron por separado dos amasados: en el primerose emplearon 495 g de harina de trigo marca ¨Medalla de Oro¨ que fueron colocados en charolas de aluminio, posteriormente se agregaron 340 mL de agua purificada y se procedió al amasado a mano hastaque la harina se hidratara por completo y formara una masa elástica, dicho procedimiento duró 15.29 minutos. Para el primer y segundo lavado de la masa formada, en el que cada uno duró 5 minutos...
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