Chicharron
Páginas: 5 (1221 palabras)
Publicado: 6 de diciembre de 2010
INTRODUCCIÓN
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos,aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de estos productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que seutilizan en esta, así como los tiempos de cutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan en este proceso.
Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos; estos son de vital importancia agroindustrial ya que son de consumo común entre lapoblación. La finalidad principal de la práctica de elaboración de embutidos escaldados es adquirir el conocimiento necesario acerca de todo lo que conlleva este proceso. Se elaboraron salchichón cervecero y butifarra, obteniendo un rendimiento del
85% y 93% respectivamente, debido principalmente a perdidas de producto durante los procesos de embutido y porcionado de estos productos
Fundamento teóricoExiste una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos,salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con unatemperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C
LOS TIPOS DE EMBUTIDOS
Los embutidos se puedendividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.
- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
Las salchichas frescaspertenecen a los embutidos frescos
- Embutidos secos y semi secos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.
EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semi secos
- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no,la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.
Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos
- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser...
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos,aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de estos productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que seutilizan en esta, así como los tiempos de cutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan en este proceso.
Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos; estos son de vital importancia agroindustrial ya que son de consumo común entre lapoblación. La finalidad principal de la práctica de elaboración de embutidos escaldados es adquirir el conocimiento necesario acerca de todo lo que conlleva este proceso. Se elaboraron salchichón cervecero y butifarra, obteniendo un rendimiento del
85% y 93% respectivamente, debido principalmente a perdidas de producto durante los procesos de embutido y porcionado de estos productos
Fundamento teóricoExiste una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos,salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con unatemperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C
LOS TIPOS DE EMBUTIDOS
Los embutidos se puedendividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.
- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
Las salchichas frescaspertenecen a los embutidos frescos
- Embutidos secos y semi secos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.
EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semi secos
- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no,la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.
Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos
- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser...
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