Chile habanero

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  • Publicado : 5 de septiembre de 2012
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“GUÍA DE OPERACIÓN BÁSICA PARA EL ÁREA PASTELERÍA”

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN …………………………………………………………………………………………………………..4
OBJETIVO 4
VALORES INSTITUCIONALES 4
1.1 LIMPIEZA ………………………………………………………………………….6
LIMPIEZA DE STOCK DE PRODUCCIÓN
LIMPIEZA DE RACK DE ALMACENAMIENTO
LIMPIEZA DE MESA DE TRABAJO
1.2 SEGURIDAD 9
MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENEPARA HOMBRES Y MUJERES
USO DEL UNIFORME
2.1 PROCEDIMIENTOS EN EL ÁREA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA 11
RESPONSABILIDADES DEL CHEF PASTELERO
APERTURA
CIERRE
RESPONSABILIDADES DEL PANADEROA
APERTURA
CIERRE
3.1 GENERALIDADES 15
TEMPERATURAS DEL HORNO
CONVERSIÓN DE SOLIDOS
CONVERSIÓN DE LIQUIDOS
COMPORTAMIENTO DEL HORNO
HORNO PRECALENTADO
HORNO FRÍOPUNTOS A OBSERVAR A LA HORA DE HORNEAR
4.1 RECETARIO MAESTRO 25
PASIÓN DE CHOCOLATE
CHEESE CAKE NEW YORK
FLAN NAPOLITANO
DULCE DE PAPAYA
TARTA TATIN
HELADOS
PASTEL DE 3 LECHES
5.1 RECETAS ADICIONALES 34
MASA CORAL
TRUFAS
MASA SABLÉ
SALSA DE FRESA
SALSA DE MANGO
GALLETAS
GANACHE
6.1 FORMAS CON LAS DUYAS……………………………………………………………………………..43
IMÁGENES DE MUESTRAINTRODUCCIÓN
En esta guía aprenderás cuáles son las funciones que tú como practicante deberás cumplir dentro de esta empresa específicamente en el área de repostería y panadería.
Además ayudarás al chef repostero a realizar los diferentes procedimientos que se realizan en el área, comorealizar producción para el menú, pasteles para eventos en la palapa kids, producción de petit fours para el brunch y eventos especiales. Conocerás diferentes técnicas para la preparación y el manejo del chocolate y el caramelo.
En esta guía podrás encontrara distintos tips y consejos que te servirán de ayuda para poder utilizar las herramientas y equipos industriales.
OBJETIVO
Esta guía tiene comoobjetivo facilitar el proceso de familiarización del practicante en el área de pastelería y panadería dentro del Restaurante “EL LAGO” en el Yucatán Country Club. Las recetas, las herramientas de trabajo y los distintos procesos para la elaboración postres son parte esencial para el desarrollo del practicante en el área.
VALORES INSTITUCIONALES
Disciplina. Fortalece el crecimiento personal ylaboral en cada trabajador de la empresa.

Orden. Ayuda a estandarizar procesos que ya existen o que pueden implementarse.
Constancia. Llegar hasta las últimas consecuencias y no rendirse para que el socio se vaya satisfecho con el servicio.
Cultura de Servicio. Como dice el refrán: El que no vive para servir, no sirve para vivir.
¿CÓMO USAR ESTA GUÍA?
Una vez que el practicante hayaconocido el área de trabajo se procederá mostrarle la guía para que conozca todos los procedimientos y reglamentos que se aplican en el área de pastelería. Los principales puntos que se muestran son:
APENDICE 1.1
* Limpieza. (Como realizar limpieza en el stock de la cámara de refrigeración)
APENDICE 1.2
* Seguridad. (Cómo portar el uniforme de manera correcta y segura)

APENDICE 2.1
*Procedimiento en área de panadería y pastelería. (Obligaciones y responsabilidades de pastelería y panadería)

APENDICE 3.1
* Generalidades. (Temperaturas del horno, conversión de líquidos y sólidos, comportamiento del horno, cortes de pastel, herramientas básicas del área.)
APENDICE 4.1
* Recetario maestro. (Recetas que se sirven a la carta en el restaurante “El lago”, Pasión dechocolate, pastel de 3 leches, tarta tatín, flan napolitano, dulce de papaya, canasta de helados, cheese cake new york.)
APENDICE 5.1
* Recetas complementarias para el servicio. (Masa coral, salsa de fresa, salsa de mango, profiteroles, galletas, ganache y trufas)

LIMPIEZA Y SEGURIDAD
1.1 LIMPIEZA
Stock de producción.
La limpieza del stock de producción se hace de manera...
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