Chiles mexicanos

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Descripción de los chiles comunes mexicanos, su cultivo, usos y precios comerciales en uno de los principales mercados de la ciudad de México, proveedores principales y características tanto biológicas como de preparación y selección |

CHILES MEXICANOS
El chile es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas. Originario de México, centro y Sudamérica, del que existenmuchos tamaños, formas y colores. Se consumen frescos o secos; dependiendo de su preparación se consideran verdura o condimento. Es ingrediente indispensable en los guisos de México, de hecho, se dice que es el chile el que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Es también llamado “el rey de la cocina mexicana”.
 
En el México prehispánico el chile fue llamado chilli otzilli en náhuatl. Conjuntamente con el maíz y el frijol, formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos. Rastros arqueológicos demuestran que su cultivo fue anterior al jitomate y al  maíz. Desde aquella época México ha producido mayor volumen y variedad de chiles que cualquier otro país. Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile, zak-tzys, de ak, hierba ytzir, picante, “hierba picante”.
 
El chile es mencionado en la mitología  y literatura, como tributo al pueblo azteca. La información que existe de aquella época es muy vasta para comprobar el gran uso y estima que tuvo el chile. A la llegada de los españoles estos le llamaron aji, axi (voz haitiana), pimiento y pimienta de las indias; estos nombres fueron dados al chile debido a que losespañoles desconocían este fruto y su sabor picante lo relacionaba con el de la pimienta y trataban de darle nombre castellano a todo lo que a su paso encontraban.

La información sobre precios de los chiles fueron obtenidos del mercado la Merced, en promedio pudimos observar que el porcentaje de aumento en el precio es del 20% conforme a los precios de la central de abastos.

FRESCOS
-ChileChilaca. 
(1,000 a 2,000 escovilles ) Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, de hecho, la gran mayoría se deja secar. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarity Michoacán. La Chilaca se utiliza principalmente en el centro del país, generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capital es un Chile común, se hace en rajas o se integra picado a muchos guisos. En Michoacán es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este último nombre se debe a que comúnmente lo deshebran, es decir, lo hacen tiras o rajasdelgadas: lo utilizan en platillos regionales como la cerne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas. 


Precio Proveedor (Central de Abasto): $16- K
Precio en Mercado Merced: $20 - K.  
- Chile Güero. (1,000 a 2,000 escovilles)
Nombre genérico que se aplica a cualquier Chile de coloramarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen Chiles güeros totalmente distintos es forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar. 

Precio Proveedor (Central de Abasto): $5 K
Precio en Mercado Merced: $7.50 - K.  
- Chile Habanero. (150,000 a 325,000scovilles) Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo...
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