Chocolate

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ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO.
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RECEPCION DEL GRANO.
El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad, en el que se determina si ha recibido un proceso de beneficio de manera adecuada o no.
Diagrama.
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LIMPIEZA Y CLASIFICACION.
El grano de cacao una vez haya pasado la revisión de calidad es llevado a la máquina limpiadoraa través de un sistema de transporte por cangilones. El objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y daño en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos químicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por lascaracterísticas de la mayoría de los contaminantes, ésta se efectúa en seco, utilizando básicamente la aspiración y tamizado, además de imanes que retienen las partículas ferrosas.
Una buena limpiadora debe separar además, todas las partes específicamente más pesadas y las partes específicamente más livianas. El cacao en grano debe clasificarse por tamaños y por lo tanto, es recomendable que en laclasificación los tamices o las cribas sean intercambiables.
Diagrama.
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TOSTADO.
Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado proveniente de la anterior operación, se realiza la tostión donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor característico del chocolate. Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de lacascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano. Durante la tostión de los granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre de reacciones de Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminoácidos libres y azúcares reductores que conducen a la formación de aromas y sabores.
El cacao es llevado al tostador a través de un sistema neumático de transporte.El torrefactor, está constituido por una tolva de carga, un cilindro de cocción rodante incorporado en un tambor fijado a un basamento que contiene el horno, una tina de enfriamiento y un ciclón.
El horno de combustión, construido en piedra refractaria está provisto de tiraje reforzado, con la aplicación de un quemador adecuado, el cual utiliza A.C.P.M.
El torrefactor está dotado de un termómetro,válvulas mariposa, tuberías de enlace al ciclón, motores con sus conexiones y tablero de mando situado en un basamento. En total la máquina la compone un quemador de A.C.P.M., un horno refractario, un tambor de cocción, un aspirador, una tina de enfriamiento, una salida de aire de enfriamiento, un ciclón y un bastidor.
El aire es el portador del calor. En el tostador continuo el aire se calientaen los registros calentadores de vapor mediante el procedimiento del aire circulante siendo presionado o bien aspirado alternadamente y a alta velocidad a través de los registros calentadores y el grano a tostar, con ayuda de potentes ventiladores auxiliares.
El aire de salida húmedo es sustituido por aire nuevo que anteriormente fue precalentado en la refrigeración del producto tostado. Segarantiza la temperatura de tostado constante por un dispositivo automático regulador de vapor. El bloqueo de la cuba, que está ubicado entre la zona de tostado y refrigeración evita el retorno del grano tostado de la zona de refrigeración al entrar la nueva carga.
Las distintas variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos y temperatura de tostión. Estos cambios dependen básicamente del tipode tostador y la eficiencia en su transferencia de calor, el tamaño del grano, la fermentación, el contenido de humedad inicial y aciertas características internas del grano.
Normalmente se aprende a distinguir el grano de tostión al quebrar el grano, frotarlo y olerlo ; pero un control más adecuado requiere instrumentos de precisión como termómetros para determinar la temperatura del producto...
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