Chocolate

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EL PRODUCTO EN EL MERCADO
CACAO
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao sonutilizados en diversas áreas.

El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea también en la producción de coberturas para confitería y en postres congelados. El cacao en polvo lo consume también la industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de batidos de chocolate.
Además de los usostradicionales en la producción de chocolate y confitería, la manteca de cacao se utiliza también en la producción de tabaco, jabón y cosméticos. En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras heridas.

* Pertenece a la familia de las esterculiáceas, especie Theobroma cacao, originaria de losbosques tropicales de América del Sur

* Los países productores se ubican principalmente en las regiones tropicales cercanas al Ecuador

* El árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año

* El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que contiene de 20 a 40 semillas

* Crece entre los límites de 26º latitud norte y 26º latitud sur.* Temperatura media entre 25º y 29ºC, son sensibles a temperaturas mayores a 32ºC

* Se desarrolla en suelos no inundables, fértiles, ricos en materia orgánica, profundos y con buen drenaje.

El cacao y sus derivados son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporción de ácidoesteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además, son fuente de minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente.
El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácidofólico. Otros componentes beneficiosos son los elementos fitoquímicos (no nutritivos), entre los que destacan la teobromina que, a pesar de ser de la misma familia que la cafeína, tiene un poder estimulante mucho menor, y los polifenoles (antioxidantes), compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del llamado mal colesterol (LDL-c) y que se han relacionado con la prevención de los trastornoscardiovasculares y con la estimulación de las defensas del organismo.

Sustitutos de manteca de cacao
Son grasas con propiedades físicas parecidas las de la manteca de cacao, tienen variedad de aplicaciones en confituras. Se pueden dividir en dos grandes tipos: Láuricos y no láuricos.
Los sustitutos de manteca de cacao láuricos están compuestos predominantemente por triglicéridos saturados de ácidos:Láuricos (C12) y mirísticos (C14). Los dos aceites láuricos más importantes en la naturaleza son: el aceite de palmiste y el de coco. Pero el primero es más versátil.
Los aceites láuricos pueden ser fraccionados, obteniendo de ellos una estearina con propiedades físicas similares a las de la manteca de cacao. La estearina de palmiste puede ser usada en estado natural con punto de fusión de 30 –32 °C o hidrogenada con índice de yodo de 1 y punto de fusión de 35 °C. La oleína tiene composición similar al aceite de palmiste pero con menor contenido de ácido láurico y normalmente se ofrece a más bajo precio para reemplazar al aceite de palmiste en jabonería y producción de oleoquímicos.
El objetivo general de esta investigación es obtener un sustituto de manteca de cacao a través del...
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