Chocolate

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El conchado
El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así como también se hace posible su fluidez.de donde proviene este término
Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”

, en qué consiste
En una primera fase, conchado seco, se reduce lahumedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas. Después de algunas horas se añademanteca de cacao, se licúa la pasta y se somente a un conchado más intenso, conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como tambiénlecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para vertela en los moldes.

, con qué objetivo se realiza el conchado
Proceso de mezclado y amasadodel chocolate le otorga la suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día se eliminan el sabor amargo. Debido a la presencia de compuestos químicosindeseables, que dan lugar a sabores ácidos y astringentes en el paladar, se debe conchar. Esto significa eliminar esos sabores y desarrollar a la vez los sabores agradables. Además, en los procesosanteriores de trituración, se crean muchas superficies nuevas, particularmente de azúcar, que no están cubiertas de grasa.

, tipos de conchado

El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es elconchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega mantecade cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y...
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