Chorizo casero
Páginas: 6 (1260 palabras)
Publicado: 28 de abril de 2014
El chorizo Casero
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Iberoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salcicium. Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido enotros países, como Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentón" (Paprikawurst).
Historia
Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas enAndalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de mazado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural.Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Descripción del producto y el proceso
El chorizo es un embutido crudo, que viene siendo de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto esembutido en tripa de cerdo t atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los ingredientes más comunes en el chorizo son la sal el ajo especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías de primera o especial hechos con lomo o jamos puros; De segunda ocategoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamos de cerdo y 50% de carne ternera; La tercera elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; De cuarta o tipo económico, que lleve carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. Noobstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y laaromatización.
Materia prima e ingredientes
Carne (de res y cerdo)
62 %
Tocino (grasa de cerdo)
21 %
Hielo picado
0.5 %
Ajo
2.5 %
Cebolla
4 %
Chile dulce (pimentón)
4 %
Chile picante
2.5 %
Sal común
2.5 %
Semilla de culantro
0.3 %
Orégano
0.2 %
Pimienta blanca
0.08 %
Laurel
0.2 %Nitrato de potasio
0.12 %
Vinagre
0.12 %
Instalaciones y equipos
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared parafacilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Diagrama de flujo
Equipo y utensilios
Molino para carne.
Mezcladora (cúter).
Embutidora....
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Iberoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salcicium. Aparte de España y Portugal, los países que más lo emplean en sus cocinas respectivas, el chorizo es conocido enotros países, como Alemania, donde se denomina "salchicha de pimentón" (Paprikawurst).
Historia
Se presume que el pimentón apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas enAndalucía. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la "Receta para hacer chorizos":
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de mazado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural.Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.
Descripción del producto y el proceso
El chorizo es un embutido crudo, que viene siendo de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto esembutido en tripa de cerdo t atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los ingredientes más comunes en el chorizo son la sal el ajo especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías de primera o especial hechos con lomo o jamos puros; De segunda ocategoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamos de cerdo y 50% de carne ternera; La tercera elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; De cuarta o tipo económico, que lleve carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. Noobstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y laaromatización.
Materia prima e ingredientes
Carne (de res y cerdo)
62 %
Tocino (grasa de cerdo)
21 %
Hielo picado
0.5 %
Ajo
2.5 %
Cebolla
4 %
Chile dulce (pimentón)
4 %
Chile picante
2.5 %
Sal común
2.5 %
Semilla de culantro
0.3 %
Orégano
0.2 %
Pimienta blanca
0.08 %
Laurel
0.2 %Nitrato de potasio
0.12 %
Vinagre
0.12 %
Instalaciones y equipos
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared parafacilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Diagrama de flujo
Equipo y utensilios
Molino para carne.
Mezcladora (cúter).
Embutidora....
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