chorizo de pescado

Universidad Quechua Productiva Intercultural
´´Casimiro Huanca´´






ASIGNATURA: Tecnología De Productos Pesqueros I
DOCENTE:
ESTUDIANTE: Nelson Marca Mamani
CARRERA: Acuicultura
SEMESTRE: 6º
FECHA DE ENTREGA: 20/11/2014

INTRODUCCION:
Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero enmenores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos, pulpa de pescado entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas característicos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al público, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajopoder adquisitivo de las personas. (www.Agroinformación.com).
Desde la edad media, es bien conocida esta actividad chacinera como reservorio de alimento, debido a que no se contaba con los medios de conservación mediante la refrigeración y menos con el empaquetado. Los embutidos eran conocidos antes del cristianismo por los romanos, pues el vocablo viene del latín salsus que significa salado ydespués se denominó salsisia que es algo preparado con sal (Lesur, 1992).
La intención de los antiguos romanos era conservar la carne del cerdo para consumirla en la época de invierno. Al pasar de los años, los franceses fueron mejorando la elaboración y procesamiento de embutidos frescos, de igual manera los alemanes desarrollaron el arte de las salchichas cocidas, por otro lado los italianos ylos húngaros fueron evolucionando en la producción de los salamis o salchichones secos (Guerrero, 2007).
Sin embargo, en México los chorizos y las longanizas proliferaron como un alimento más, pero aún así, es insignificante su industrialización en el país, por lo que se hace necesario incrementar su manufactura, de acuerdo a las solicitudes del productor ofertado de la carne de cerdo y de lasoya, así como de los futuros consumidores de este embutido (Paltrinieri, 2007).
OBJETIVOS
Objetivo general:
Procesar chorizo parrillero utilizando como base la carne de pescado (surubí – seudoplatistoma faciatum) con la mezcla de diferentes porcentajes de carne de chacho y tocino

Objetivos específicos.
Determinar el porcentaje de insumos que se debe colocar.
Conocer el sabor y color del chorizo.Buenas prácticas de manufactura e higiene
Determinar el análisis sensorial del producto terminado.

MARCO TEORICO:
CHORIZO DE PESCADO
El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitución integra de la carne de res, de cerdo o de subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos.
Los parámetrosquímicos físicos se encuentran dentro del rango establecido por este tipo de producto y específicamente en el por ciento de proteínas del chorizo de pescado es muy superior al producido por la empresa.
La solución técnica tiene como objetivo, lograr un producto con características similares al chorizo de carne de res y cerdo, pero a base de pescado, en este caso las especies Tilapias o Jurel, yque fuere aceptado satisfactoriamente por los consumidores. Lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de la carne de pescado de la especie acuícola Tilapias y la marítima Jurel para la elaboración de un producto embutido semi seco tipo chorizo con características y aceptación.
Similares al producto tradicional, utilizando como colorante la sangre de bovino o porcino, la cualcontribuye a mejorar la coloración y contenido proteico del producto. 
Embutido. Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón. La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la carne....