chorizo pescado
Páginas: 4 (880 palabras)
Publicado: 19 de noviembre de 2013
PRACTRICA NO 3
USO DE TENDERIZADORES Y MARINADORES EN CARNES ROJAS Y BLANCAS
OBJETIVO
El alumno realizara la práctica para adquirir conocimientos acerca del uso de tenderizadores y marinadoresasí como también las propiedades de carnes rojas y blancas.
INTRODUCCION:
Las carnes aportan proteínas de alto valor biológico, porque son fácilmente asimilables por el organismo y contienentodos los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no es capaz de producir. Además, son ricas en hierro y vitaminas del complejo B. Según su porcentaje de grasa – que varía de un animal a otro,dependiendo de la especie y la raza a la que corresponda, sum edad y, sobre todo, la alimentación-, la carne se clasifica en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta un 10%) y grasa (hasta 30%). Serecomienda escoger las más bajas en grasas como pollo, y evitar el consumo de carnes procesadas –embutidos y hamburguesas-, cuyo contenido excesivo de grasas saturadas, persevantes y hierro puede tenerefectos perjudiciales para la salud cardiovascular.
Las carnes rojas se presentan en un color rojo rosado en estado crudo. Este color se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La mayor parte dela carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor.
Generalmente la carne blanca proviene de animales jóvenes y la roja deadultos. La carne blanca contiene menos grasas que la blanca. Tiene menos grasa saturada y menos colesterol. Resulta más cardiovascular.
TENDERIZACIÓN: Se llama tindalización al efecto mecánico deproducir multitud de cortes en el músculo cárnico para aumentar la superficie de extracción de proteínas musculares (miofibrilares). Este efecto contribuirá a la disminución de mermas de cocción, aevitar la aparición de agujeros en el corte y a mejorar el ligado intermuscular. En un apartado anterior ya se comentó que en algunos productos.
MATERIA PRIMA:...
USO DE TENDERIZADORES Y MARINADORES EN CARNES ROJAS Y BLANCAS
OBJETIVO
El alumno realizara la práctica para adquirir conocimientos acerca del uso de tenderizadores y marinadoresasí como también las propiedades de carnes rojas y blancas.
INTRODUCCION:
Las carnes aportan proteínas de alto valor biológico, porque son fácilmente asimilables por el organismo y contienentodos los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no es capaz de producir. Además, son ricas en hierro y vitaminas del complejo B. Según su porcentaje de grasa – que varía de un animal a otro,dependiendo de la especie y la raza a la que corresponda, sum edad y, sobre todo, la alimentación-, la carne se clasifica en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta un 10%) y grasa (hasta 30%). Serecomienda escoger las más bajas en grasas como pollo, y evitar el consumo de carnes procesadas –embutidos y hamburguesas-, cuyo contenido excesivo de grasas saturadas, persevantes y hierro puede tenerefectos perjudiciales para la salud cardiovascular.
Las carnes rojas se presentan en un color rojo rosado en estado crudo. Este color se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La mayor parte dela carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor.
Generalmente la carne blanca proviene de animales jóvenes y la roja deadultos. La carne blanca contiene menos grasas que la blanca. Tiene menos grasa saturada y menos colesterol. Resulta más cardiovascular.
TENDERIZACIÓN: Se llama tindalización al efecto mecánico deproducir multitud de cortes en el músculo cárnico para aumentar la superficie de extracción de proteínas musculares (miofibrilares). Este efecto contribuirá a la disminución de mermas de cocción, aevitar la aparición de agujeros en el corte y a mejorar el ligado intermuscular. En un apartado anterior ya se comentó que en algunos productos.
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