Ciencia de la leche

CIENCIA DE LA LECHE
En esta primera unidad se tratará todo lo relacionado con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas con el propósito de que los estudiantes comprendan los cambios físicos, químicos y organolépticos que sufre la leche ante los diferentes tratamientos a que es sometida para su industrialización como leche para el consumo directo y como losproductos que se derivan a partir de diferentes procesos de transformación.
Objetivo general
Conocer y comprender todos los aspectos relacionados con la ciencia de la leche desde sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas, las características de sus componentes y los diferentes cambios físicos, químicos, bioquímicos, microbiológicos que sufre la leche desde su obtención como materiaprima (en el ordeño), su almacenamiento y en los procesos de industrialización.
Objetivos específicos
1. Conocer y comprender las diferentes definiciones de la leche desde su calidad nutricional, sus propiedades físicas y químicas.
2. Conocer y comprender otras características de la leche como: variabilidad, complejidad y alterabilidad.
3. Conocer y comprender algunas modificaciones que sufre laleche desde el ordeño, almacenamiento y transformación, hasta el consumo final.
4. Conocer y comprender las diferentes fases de la leche
5. Conocer y comprender las propiedades físicas y químicas de los diferentes componentes de la leche.
6. Conocer y comprender los efectos en los tratamientos térmicos de la leche
7. Entender todo lo relacionado con la microbiología de la leche: bacterias,mohos y levaduras.
8. Conocer y comprender las diferentes medidas que se deben tomar para evitar el crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones de la leche.

1. DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE
LA LECHE
1.1 Definición de la leche
Existe diferentes formas de definir la leche: la legal, la dietética, física y química.
1.1.1 Definición legal
“Leche es elproducto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas”
La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenespatógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.
El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que supresencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulación de la leche.
1.1.2 Definición dietética
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana,. La proteína de la leche,contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no
puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido degrasa
se debe principalmente a los triglicéridos, es básicamente La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinación de éste ácido con el linoléico,...