Tecnologia de alimentos

INVESTIGACIÓN TÉCNOLOGIA DE ALIMENTOS
1. GERMENES DE LA LECHE
BACTERIAS LACTICAS
Son microorganismos representados por distintos géneros con características fisiológicas, morfológicas ymetabólicas en común, distribuidas ampliamente en la naturaleza. En general son cocos o bacilos Gram +, no esporulados, no móviles, anaeróbicos. Tienen diversas funciones como la fermentación de alimentoscomo la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, embutidos, encurtidos y ensilados, entre otras.

MICROORGANISMOS SAPRÓFITOS
Se relaciona con el área de aseo y buenasprácticas de manejo (BPM) que se le realice al animal al momento de ordeño. Se pueden desarrollar tres tipo de microorganismo:
* Bacterias coliforme: son bacilos anaerobios Gram - , noesporulados, que fermentan la lactosa causante de trastornos digestivos. Tales como Klebsiella sp, Cromobacterium y Echerichia coli.
* Bacterias proteolíticas: producen hidrólisis de las proteínas,transformando la caseína en compuestos solubles de nitrógeno, alterando el sabor y la textura de los productos. Streptococcus lactis, Streptococcus termophylus, Lactobacilos helveticus.
* Bacteriaslipolíticas: producen la hidrólisis de las grasas alterando las características de los productos (olores anómalos). Son necesarios para la transformación de la leche en productos lácteos.
MICROORGANISMOSPATOGENOS DE LA LECHE
Son microorganismos causantes de muchas enfermedades:
* Brucella abortus
* Campylobacter jejuni
* Coxiella burnetii
* Escherichia coli
*Listeria monocytogenes
* Mycobacterium tuberculosis
* Mycobacterium bovis
* Salmonella enterica serotypes
* Streptococcus pyogenes
* Yersinia enterocolitica

GERMENES EVOLUCIONADOS

Son gérmenesque han sido descubiertos en la actualidad en la leche y pueden ser causantes de grandes enfermedades. Estos son los principales:

* Campylobacter jejuni: causa problemas gastrointestinales...