ciencia de laleche

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

LECHE CRUDA. REQUISITOS.
Primera Edición
RAW MILK. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, leche cruda, requisitos
AL 03.01-401
CDU: 637.133.4
CIIU: 3112
ICS: 67.100.01

NTE INEN 9:2012
Quinta revisión

CDU: 637.133.4
ICS: 67.100.01CIIU: 3112
AL 03.01-401

Norma Técnica
Ecuatoriana
Obligatoria

LECHE CRUDA
REQUISITOS

NTE INEN
9:2012
Quinta revisión
2012-01

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1. OBJETO
1.1
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de vaca, destinada alprocesamiento.

2.

ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica únicamente a la leche cruda de vaca. La denominación de leche cruda se
aplica para la leche que no ha sufrido tratamiento térmico, salvo el de enfriamiento para su
conservación, ni ha tenido modificación alguna en su composición.

3. DEFINICIONES
3.1 Para efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Leche.Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida
mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de
adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo.
3.1.2 Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la lecheinmediatamente después de ser extraída de la ubre (no
más de 40°
C).
4.

DISPOSICIONES GENERALES

4.1 La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:
4.1.1 No cumple con los requisitos establecidos en el Capítulo 5 de la presente norma.
4.1.2 Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos, enfermos o
manipulados por personas afectadas deenfermedades infectocontagiosas.
4.1.3 Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes
(formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa
adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal),
neutralizantes, colorantes y residuos de medicamentos veterinarios, encantidades que superen los
límites indicados en la tabla 1.
4.1.4 Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el período comprendido entre los 12 días
anteriores y los 7 días posteriores al parto.
4.1.5 Contiene gérmenes patógenos o un contaje microbiano superior al máximo permitido por la
presente norma, toxinas microbianas o residuos de pesticidas, y metales pesados en cantidades
superiores almáximo permitido.
4.2 La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada, almacenada y transportada hasta los
centros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes apropiados autorizados por la autoridad
sanitaria competente.
4.3 En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una temperatura inferior a
10ºC con agitación constante
4.4 Los límites máximos depesticidas serán los que determine el Codex Alimentarius CAC/MRL 1
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, leche cruda, requisitos.
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2012-418

NTE INEN 9

2012-01

4.5 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios para la leche serán los que
determine el Codex Alimentario CAC/MRL 2.

5. REQUISITOS
5.1 Requisitos específicos5.1.1

Requisitos organolépticos (ver nota 1)

5.1.1.1 Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.
5.1.1.2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.
5.1.1.3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.
5.1.2 Requisitos físicos y químicos
5.1.2.1 La leche cruda, debe cumplir con los requisitos físico-químicos que se indican en la...