Formulacion de laleche condensada

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Leche condensada azucarada
Las principales etapas en la elaboración de este tipo de leche son la estandarización, el precalentamiento, la concentración, la refrigeración y cristalización, la estandarización final (eventual) y el envasado.
PRECALENTAMIENTO
Los objetivos del precalentamiento son:
* Destruir las lipasas para evitar el enrancia miento
* Destruir las levaduras y los mohosque podrían fermentar los azucares
* Disolver los azucares
* Controlar la estabilidad
La temperatura de precalentamiento oscila entre 71°C y 110°C.Sin embargo se evita aplicar tratamientos entre los 90°C y los 95 °C, porque estas temperaturas favorecen el espesamiento de la leche durante el almacenamiento.
La adición de azúcar se suele efectuar durante el precalentamiento. Para conseguiruna buena disolución se añade el azúcar en los tanques de calentamiento cuando la leche casi ha alcanzado la temperatura de precalentamiento, porque a bajas temperaturas es más fácil destruir las lipasas en la leche que no contiene azúcar. El azúcar también se puede añadir en forma líquida al final de la etapa de precalentamiento, esta técnica se utiliza principalmente cuando se emplea glucosa, yaque permite obtener un color menos oscuro.
CONCENTRACIÓN
La evaporación de este tipo de leche resulta bastante fácil porque la presencia del azúcar hace la ebullición menos violenta y reduce la formación de espuma. Antes de poner en marcha el evaporador es fundamental esterilizarlo correctamente, ya que la leche condensada azucarada no se somete a ningún tratamiento térmico.
Es importantecomprobar que no hay flujo preferente a nivel de los depósitos de distribución o de los tanques de almacenamiento en la sección de precalentamiento porque es necesario evitar la entrada de la leche no precalentada o insuficientemente precalentada en el evaporador. Como en general no se realiza la estandarización final, hay que interrumpir la evaporación en el momento en el que se alcanza el grado deconcentración deseado.
REFRIGERACIÓN Y CRISTALIZACIÒN
La refrigeración es una operación muy importante para la textura de la leche condensada. La lactosa se encuentra en la leche en solución sobresaturada y cristaliza durante el enfriamiento. La textura del producto, que está determinada por las condiciones de refrigeración, depende del número y tamaño de los cristales que se forman. Paraobtener un producto con muchos cristales, hay que enfriar rápidamente a un temperatura adecuada, sembrar la leche con pequeños cristales de lactosa y mantenerla en agitación durante todo el proceso.
La velocidad de cristalización depende del grado de saturación de la solución y de su viscosidad. Durante la refrigeración, la solubilidad de la lactosa disminuye y la solución se va haciendo cada vez massobresaturada.
Por otra parte, las viscosidad aumenta con el descenso de la temperatura y cuando es excesiva, impide La migración de lactosa hacia los cristales que se encuentran en suspensión en fase liquida.
Para conseguir una buena cristalización, hay que enfriar el producto sin que aumente demasiado su viscosidad; es decir, que hay una temperatura optima de refrigeración, que en la mayoríade los casos es de 30 °C, aunque puede oscilar entre los 30 °C y 40 °C.
La temperatura de de cristalización forzada se mantiene de 15 a 25 minutos y después se baja a 24 °C.
Para activar la cristalización, la leche se puede agitar de dos formas:
* Haciéndola circular en flujo turbulento en un sistema de refrigeración tubular. La turbulencia produce una agitación suficiente para conseguiruna buena cristalización.
* De forma discontinua por partidas, utilizando tanques de doble pared provistos de una agitador especial.

ESTANDARIZACIÓN FINAL
Cuando la leche condensada se envasa en barriles o en latas inmediatamente después de la refrigeración, no se puede realizar la estandarización final. Si la refrigeración es en continuo y el producto se almacena en grandes tanques, es...
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