Ciencia de los alimentos

APUNTES DE LA ASIGNATURA DE CIENCIA DE ALIMENTOS, ADH-170
Preparados por la Prof. Margarita Aquino
PUCMM. CSTA

1. Conceptos Básicos

Ciencia de los Alimentos: Es la ciencia que estudia los alimentos, su composición, los métodos para su obtención y/o cultivo, las causas de su alteración, los métodos de procesamiento y de conservación, con el fin de obtener alimentos nutritivos y seguros.Alimentos; Sustancias naturales o transformadas que ingerimos para mantener la vida y el crecimiento. Los alimentos contienen unas sustancias denominadas nutrientes que suministran energía y forman y reparan los tejidos de nuestro organismo. Los nutrientes también regulan los procesos metabólicos.
Ejemplos de alimentos son: Leche, huevos, carnes, pescados, papas, pan, tomate,
Cebollas, arroz,lechuga, frutas, bizcocho, habichuelas, frutos secos, etc.

Alimentación: Proceso consciente y voluntario mediante el cual seleccionamos e ingerimos los alimentos.
De nuestra alimentación dependen: El desarrollo físico y mental, estado de salud, resistencia a enfermedades e incluso la inteligencia.

Factores que influyen en la Alimentación:

• Nutricionales: Contenido y proporción denutrientes en los alimentos.
• Económicos: Disponibilidad, poder adquisitivo y leyes de oferta y demanda de alimentos.
• Socioculturales: Tradiciones, eventos y celebraciones: Bodas, bautizos, primera comunión, cumpleaños, funerales, nacimientos, navidades, carnaval, eventos empresariales, etc.
• Religiosos: Cuaresma y ayunos (católicos), Prohibiciones y/o formas de ingerirdeterminados alimentos: hindúes (Vacas son sagradas), judíos (Comida kosher), testigos de Jehová, musulmanes y adventistas, (Prohibición de ingerir animales de pezuña hendida, cerdos y jabalíes), ayuno de los musulmanes por el Ramadán, por ejemplo.
• Míticos: Mitos y creencias sin bases científicas acerca de los alimentos.
• Climáticos: Climas fríos, climas calidos, altitud, etc.
•Sicológicos: Depresiones, enfermedades mentales, rechazo a ingerir determinados alimentos, etc.
• Salud. Alimentación de enfermos por nutrición enteral, (por vía sonda) o parenteral, (por vía venosa) y dietas terapéuticas.


Nutrición: Conjunto de procesos fisiológicos mediante los cuales los seres vivos usan, transforman e incorporan a sus propias estructuras, los nutrientes que obtienen através de los alimentos ingeridos en su alimentación.
La nutrición es un proceso involuntario e inconsciente, porque depende de los contenidos de nutrientes de los alimentos. Es decir, depende de si se hace o no una selección adecuada y equilibrada de alimentos.
La nutrición también depende de procesos tales como digestión, absorción y transporte de los nutrientes desde los alimentos hacia los tejidosde nuestro organismo.
Mediante la nutrición el organismo vivo usa los nutrientes para: Obtener energía, construir y reparar sus estructuras y regular sus procesos metabólicos.

Estados Nutricionales y sus características

Buena nutrición: Tejidos bien nutridos. Reserva adecuada de nutrientes. Elevada resistencia a enfermedades y situaciones de estrés, (Embarazos, crecimiento, etc.). Buenacapacidad física. Piel, cabellos, uñas y dientes en buen estado.

Nutrición deficiente: Individuo con menor resistencia a enfermedades y situaciones de estrés. No hay enfermedad carencial propiamente dicha. Es una persona en riesgo, porque presenta agotamiento de sus reservas nutritivas. Puede ser atacada fácilmente por virus como el de la gripe.

Desnutrición intensa o crónica: Presentasíntomas clínicos de enfermedad nutricional. Presenta deterioro de la capacidad funcional normal de las células.
Piel escamosa y sin brillo, Uñas quebradizas, cabellos en mal estado. Hinchazón o edema de abdomen. Anemia, fatiga, falta de energía, nerviosismo, etc. La desnutrición intensa o crónica puede llevar a muerte por inanición (Muerte por hambre).

2. Energía y Nutrientes

El organismo...