Ciencia

El refinado
A continuación la pasta de chocolate pasa por una serie de hasta cinco rodillos, cada uno de los cuales gira a una velocidad más alta que el anterior de la serie La pasta pasa por entreel primer par de rodillos como una película delgada, recogida por el siguiente par a través de una abertura bien ajustada. Cuando finalmente la pasta emerge del quinto rodillo tiene la forma de unapelícula delgadísima. Para la mayoría de fabricantes de chocolate a nivel industrial, este es el final del proceso, pero el chocolate de calidad superior pasa todavía por una fase ulterior llamada"concheado"
El concheado
La máquina de conchear fue inventada en 1880 por el chocolatero suizo Rodolfe Lindt. El nombre se debe a la forma de la máquina, un recipiente muy grande con forma de concha. Lafunción de la máquina de conchear es remover el chocolate líquido suavemente durante un período que puede llegar a ser de hasta siete días Es un proceso vital durante el cual el sabor del chocolate seva enriqueciendo al tiempo que se hace más suave, se va eliminando poco a poco todo posible resto de amargor y la textura alcanza esa consistencia esencial de pasta aterciopelada.
Los fabricantes dechocolate más barato dedican un máximo de doce horas a este proceso. Los fabricantes de chocolate de calidad prosiguen el concheado hasta una semana, y a veces añaden más manteca de cacao paraconseguir chocolate de una consistencia aún más melosa. Durante el concheado se van introduciendo varios aditivos como vainilla, clavos de especia o canela. La vainilla es el más usado, y su empleo seremonta al tiempo de los aztecas Nuestros paladares están tan acostumbrados al sabor de la vainilla en el chocolate que eliminarlo sería como hacer pan sin sal. Con el extracto puro de vainilla se fabricachocolate de primera calidad, pero las variedades menos sofisticadas tienen vainillina, un sustituto sintético.

El templado
Una vez completada la fase del concheado, el chocolate se introduce en...