Ciencias.

FACTORES QUE REGULAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS

LA CLASE Y EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN UN ALIMENTO DEPENDE DE:
• • •

TIPO Y GRADO DE CONTAMINACIÓN VELOCIDAD DE CRECIMIENTO de los microorganismos TRATAMIENTOS PREVENTIVOS aplicados a los alimentos

FACTORES INTRÍNSECOS (Propiedades físico-químicas del alimento)

FACTORES EXTRÍNSECOS (Propiedadesfísico-químicas, macro o microscópicas, que rodean al alimento)

FACTORES IMPLÍCITOS (Propiedades fisiológicas que permiten a determinados microorganismos desarrollarse)

A. FACTORES INTRÍNSECOS
1. 2. 3. 4. 5. 6.

Propiedades físicas del alimento Propiedades químicas del alimento Potencial de Oxido- Reducción (E h) Componentes antimicrobianos Estructuras Biológicas pH

B. PARAMETROS EXTRINSECOS
1.Temperatura de almacenamiento 1

2. 3.

4.

Humedad relativa del medio ambiente Presencia y concentración de gases en el ambiente Contaminación por agentes naturales externos del alimento.

1. Actividad de agua Aw. Def.: Es la razón entre la Pº de vapor de agua del sustrato alimenticio y la Pº de vapor del agua pura a la misma temperatura. Aw = p/ po P= pº del vapor del alimento Po= pºdel vapor del solvente (agua pura) Aw= Actividad de agua de un alimento

TABLA Valores mínimos aproximados de aw. necesarios para el crecimiento de M.O. importantes en la industria de alimentos.
Organismos Grupos: Bact. Productoras de alteraciones Lev. productoras de alteraciones Mohos productores de alteraciones Bact. Halofílicos Mohos Xerofílicos Lev. Osmofílicos Organismos EspecíficosAchromobacter Aerobacter aerógenes Bacillus subtilis Clostridium botulinum 0,96 0,95 0,95 0,95 0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60 Aw mín

2

E. Coli Pseudomonas Staphylococcus aureus Saccharomyces rouxii

0,96 0,97 0,86 0,62

GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN RELACIÓN CON SU AW. 1. Aw : 0,98 y superiores Carnes y pescados frescos Frutas, hortalizas y verduras frescas Leche y otras bebidas Hortalizasen salmuera enlatados Frutas enlatadas en jarabes diluidos.

2. Aw entre 0,98 y 0,93 Leche evaporada Concentrado de tomate Productos Cárnicos, Productos de pescado ligeramente salados Carnes enlatadas Embutidos fermentados Embutidos cocidos Quesos de maduración corta Queso gauda Frutos enlatados en almíbar Pan Ciruelas con un alto contenido en agua La concentración máxima de sal o sacarosa en lafase acuosa de estos alimentos, está próxima al 10% y 50% respectivamente. Todos los M.O. conocidos causantes de toxinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de Aw que se indicó. 3. Aw entre 0,93 y 0,85 Embutidos fermentados y madurados Queso cheddar curado Cecinas Jamón curado (tipo serrano), leche condensada azucarada. A este grupo pertenecen los alimentoscon una concentración de sal superior a un 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a nivel de saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias más conocidas está el caso de staphylococcus aureus, el que es capaz de producir intoxicaciones alimentarias a estos niveles de Aw, existen algunos mohos productores de micotoxinas que también pueden crecer. 4. Aw entre 0,85 y 0,60 Alimentos deHumedad Intermedia

3

Frutos Secos Harina Cereales Confituras y mermeladas Melazas Pescado muy salado Extractos de carne Algunos quesos muy madurados Nueces No existe crecimiento de bacterias patógenas y si lo hay se le atribuye cuando alteración en el alimento presentándose Microorganismos como: xerófilos, osmófilos o halófilos. 5. Aw. Inferiores a 0,60 Dulces, chocolates, miel Macarrones,fideos, etc. Galletas Papas fritas Verduras secas, huevos y leche en polvo

SOLUTOS COMPATIBLES
La acumulación de solutos puede ser: - Bombeando iones inorgánicos del exterior - Sintetizando o concentrado del exterior solutos orgánicos

TIPOS DE SOLUTOS COMPATIBLES A) Tipo aminoácidos o derivados Prolina (G(+), ej, Staphylococcus aureus); Glicinobetaina (bacterias halófilas) Ectoina...