Ciencias

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Introducción

La selección de la tecnología apropiada, asociada al nivel de producción proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otrosaspectos relevantes permiten responder a preguntas como: ¿cuáles y cómo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeñas empresas?, ¿cuálesproductos se comercializan?, ¿qué recursos se requieren para fabricar productos de este giro? ¿cuáles son las relaciones insumo-producto?, ¿cómo opera y funciona una empresa de este tipo en un díatradicional u ordinario?.


* PRODUCTOS PROCESADOS

Entre los embutidos encontramos diversos tipos dependiendo del tratamiento que se le aplica durante o después de su elaboración y estos son:

*Embutidos crudos
* Embutidos cocidos
* Embutidos escaldados

Embutidos Crudos: Son aquellos que no son sometidos a un proceso térmico, únicamente se maduran. Esta maduración se lleva a cabopor un secado que artesanalmente se lleva a cabo colgando el producto al aire, proceso en el cual se desarrollan el sabor, color y el aroma. Pueden consumirse cocinados. Entre éstos encontramos alchorizo, la longaniza, el salami el coteguini, entre otros.

Embutidos Escaldados: Carnes frescas, curadas o sin curar que se han sometido a un escalde suave (sumergiendo en agua a 75ºC) ó ahumado,antes de su venta, con la finalidad de disminuir la carga bacteriana. Encontramos en esta clasificación a la mortadela, la salchicha y el salami cocido.

Embutidos Cocidos: Estos se someten a unacocción previa al embutido y otra posterior a este. Sus materias primas son características e incluyen sangre, vísceras y despojos. Aquí tenemos incluidos a los pathés, el queso de puerco, la moronga y lamorcilla.

II. Flujo del proceso productivo

Con objeto de tener una secuencia lógica en los pasos de elaboración de un producto, es necesario preparar una descripción del proceso por etapas....
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