Circuito leche

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6. De leche cruda a materia prima
Es largo el
camino que recorre la leche cruda desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos.

La calidad de la materia prima actúa como condicionante fundamental de la calidad del producto final. Por eso resulta indispensable partir de una leche cruda de máxima calidadhigiénico-sanitaria, cuidando y controlando todas y cada una de las etapas, desde su origen (el tambo), hasta el preciso momento en que se la utiliza como materia prima dentro de la planta elaboradora.

En la Argentina, se denomina “tambo” a las instalaciones donde se realiza el ordeñe y, por extensión, a toda explotación rural dedicada a la producción de leche. Es precisamente en esta etapa donde seorigina el proceso de obtención de leche de calidad.

De leche cruda a materia prima

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El tambo: donde comienza la calidad
El proceso de obtención de leche de calidad se inicia precisamente en el tambo, porque si desde su origen se descuida algo tan importante como la pureza de la leche, nada ni nadie podrá restaurar las cualidades perdidas de una materia prima tan completa. Estoimplica contar con instalaciones modernas, agua segura, y aplicar el más alto grado de higiene en el proceso de ordeñe y almacenamiento de la leche. Además, resulta fundamental trabajar y obtener la leche de animales bien alimentados y sanos (calidad sanitaria).
La calidad higiénico-sanitaria de la leche se logra controlando el proceso de ordeñe y de almacenamiento, pero también atendiendo a unahigiene estricta de los elementos utilizados en su extracción.

Resulta imprescindible asegurar las cualidades de la materia prima en el momento de su obtención en el tambo.

Calidad sanitaria de la leche cruda

Calidad sanitaria certificada
Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental: “…enfatizar la importancia de rodeos sanos en la producción de alimentos desdesu origen, facilitando de esta manera el control sanitario y de calidad total en la cadena de producción…”.
(Plan Nacional de Control y Erradicación de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina, res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.).

Aunque la pasteurización elimina todos los gérmenes patógenos, a fin de evitar cualquier riesgo o accidente durante su procesamiento, es necesario partir de una lechecruda de calidad sanitaria excelente. Lograr esta calidad implica ejecutar un riguroso y estricto plan de sanidad con todos los animales del tambo, para poder obtener el certificado oficial de “Rodeo Libre de Enfermedades” tales como brucelosis y tuberculosis.

La vaca: una fábrica natural de leche

De leche cruda a materia prima

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La vaca es un mamífero rumiante. Posee cuatroestómagos, lo que le permite incorporar alimentos que contienen un alto grado de fibra y degradarlos en sus componentes básicos, que serán utilizados, en parte, para la elaboración de la leche.

En la antigüedad, la producción de leche se limitaba al consumo propio, con vacas de muy baja producción que eran ordeñadas a mano. A partir del trabajo de selección de vacas más productivas, se han idodesarrollando, con el tiempo, ejemplares lecheros que pueden llegar a producir hasta más de 10.000 litros por año. En la Argentina, la casi totalidad de las vacas lecheras son de la raza Holando Argentina, muy identificables por ser blancas con grandes manchas negras; esta raza se adaptó magníficamente a las condiciones de pastoreo de nuestro país a partir de la raza Frisona, originaria de Holanda. Ahorabien, si pensamos en la vaca como la fábrica natural de la leche, la ubre (o glándula mamaria) es la máquina encargada de sintetizar los nutrientes presentes en la vaca en el producto final: la leche.

El ordeñe: la extracción de la leche
La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente ordeñe. Este debe simular la succión de la boca del ternero, para lograr una rápida,...
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