CLASE DE COCINA

Clase 1. Tipos de Corte de Vegetales y Frutas


Brunoise
Minima expresión del corte.


Jardinera
Dados de ½ cm por ½ cm.


Macedonia
Ideales para vegetales y frutas, son cubos de 1 cm por 1 cm.

Parmentier
Corte exclusivo para papas, cubos de 1 ½ cm por 1 ½ cm.

Paisana
Corte único para las papas, cubos de 2 cm por 2 cm.

Meripoix
Conjunto de aromates básicos de lacocina. 2 Partes de Cebollas, 1 Partes Zanahorias, 1 Celery. Note: Cuando nos dicen cortar en meripoix, se refiere a cortes irregulares.

Juliene
Tiras de 4 mm de ancho por 6 cm de largo.

Chifonade
Juliene en vegetales de hoja.

Batonete
Bastones de ½ cm de ancho por 6 cm de largo.

Alumete
Cerillo, pajilla o fósforo. Son finas tiras de 2 o 3 mm de grosor por 3 cm de largo.

ChipsLonjas de papas muy finas.

Point Neuse
Corte exclusivo para papas. Cuadrado de 4 cm ancho, por 4 cm de largo, por 1 cm de espesor.

Parisient
Son bolitas hechas con saca bocado.

Hacheê
El Brunoise de lashierbas.
Albies
Corte sesgado aplicado al cebollin, Celemi, ajo porro.

Rondel
Pequeñas ruedas de ajo porro, cebolla, cebollin.

Ceste
Corte para los cítricos, solo lapiel sin la parte blanca y se corta en finas tiras como cerillos y alumet.

Supreme
Corte aplicado a los cítricos, gajo o corte beneficiado.

Le Mensu
Rebanado o fileteado.

Bullon
Juliene de las carnes.

Tornete
Torneado de 6 caras.

Chateau
Tornado de papa, pero se le eliminan los extremos y queda como un barril.

Concase


Paisana
Corte para zanahorias, tubérculos,calabacín, berenjena. Corte en rodaja de 2 o 3 mm de espesor, cortado a la mitad y luego a la mitad. (especie de triángulos).

Lascas
Corte supremo de la manzana, pera, frutas de nuez, acepta el mango.

Clase 2. Fondos de Res y Cortes de Carne


Fondos
Base principal de la cocina, es la materia líquida utilizada como ingrediente para la transformación de los alimentos.


Buque GarniConjunto de hierbas aromáticas, utilizadas para aromatizar fondos, salsas y otras preparaciones. El buque garni se elabora se la siguiente manera; en una hoja de ajoporro se coloca tallos de perejil, granos de pimienta, dientes de ajo y laurel, se procede a enrollar como formando un paquete y se ata con pabilo.


Tipos de Fondo de Res


Fondos Claros
Parten de agua fría con el genero que entecaso seria hueso blanco (proviene de las extremidades de la res), se procede a despumar (retirar las impurezas), luego de que hierba se coloca la meripoix, a los 30 minutos de coloca el buque garni y se deja hervir por 15 minutos mas hasta llegar a 45 minutos de cocción, luego de pasa por un colador, se deja reposar de un día para otro y se procede a desgrasar (retirar la grasa que se encuentraen la parte superior).


Fondo Oscuro
Se parte de huesos rojos (proviene de las extremidades de la res), los cuales se sofríen, cuando estén bien dorados se le coloca la meripiox, luego que este todo bien sofrito se le agrega un poco de vino tinto para desglasar. Luego se le coloca la materia líquida (fondo claro de res), se procede a despumar, colar y a desgrasar.

“El tiempo de coccióndel fondo oscuro debe ser de 2 a 4 horas aproximadamente”


Cortes de Carnes

Lomito: Mignon

Chateou Briand de 400 a 600 gr.
Tournedo (parte alta del lomito) 190 gr.
Medallones 90 gr.
Escalopinas 60 gr.
Miñoneta
Goujon
Emince


Solomo

Entrecôte de 250 a 300 gr.
Sirloin de 350 a 500 gr.
Churrasco (corte argentino) de 400 a 600 gr.
T-Bonesteak de 400 a 700 gr.Escalopas 180 gr.


Clase 3. Fondos de Aves y Tipos de Corte


Tipos de Fondo de Aves


Fondo Claro
Parten de agua fría con el genero que ente caso seria caparazón y huesos de aves, se procede a despumar (retirar las impurezas), luego de que hierba se coloca la meripoix, a los 30 minutos de coloca el buque garni y se deja hervir por 15 minutos mas hasta llegar a 45 minutos de cocción, luego...