Clase de miel

CLASE DE MIEL

¨Con la denominación de miel o miel de abeja se entiende al producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de otras exudaciones de otra partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan, con sustancias especificas propias almacenándolas en panales, donde madura hasta completar su formación¨El néctar es la fuente ppal. del origen de la miel. Lo segregan los nectarios que son órganos que se encuentran debajo de la corola. El néctar es una solución acuosa de azucares con pequeñas cantidades de aa, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, aceites esenciales, etc.
El porcentaje de azúcar en el néctar oscila entre 4 % y 7 % dependiendo de la especie vegetal.
La abeja, Apismelífica, generalmente visita una sola especie y carga 40 mg de néctar, 1 gota, por vez. Elige preferentemente el néctar que posee sacarosa junto a la glucosa y a la fructosa.
Cuando succiona en el buche el néctar o el mielato( secreciones de otros insectos) la abeja lo baña de secreciones glandulares ricas en enzimas que invierten la sacarosa, en el buche en el vuelo de regreso al panal. En lacolmena la abeja cede la carga a otra abeja o la deposita ella, dependiendo de la cantidad de abejas disponibles y la intensidad de la recolección.
En la celda ya no existe el néctar sino una miel no madura. Luego sigue una maduración bioquímica y física de evaporación con numerosas abejas.
Cuando la cantidad de agua es menor al 18 % la miel se considera madura y se sella con un opérculo de cerapara que no se oxide. La miel es una solución sobresaturada y la usan las abejas para alimentarse.

Composición:

Agua; determina la densidad, viscosidad, sabor, conservación, solubilidad, valor comercial. Si la concentración es alta aparecen levaduras. Si es baja sube la viscosidad y cristaliza.

Glúcidos: constituyen el 95 y 99 % sobre b/s. 80 Y 80 % sobre base t/c. La glucosa y lafructosa constituyen el 85 % - 95% de los azucares totales. Y siempre la proporción de fructosa es algo mayor a la de la glucosa. Además contiene sacarosa y matosa en un 3 y 7 % respectivamente.

Ácidos: El p H de la miel es de 3,9. Los ácidos orgánicos que la conforman son el fórmico, acético, málico y succínico. Los inorgánicos son el clorhídrico y el ácido orto fosfórico, todos provienen delnéctar y del mielato. El ácido más imp. Es el glucónico que se produce por enzimas que actúan sobre la glucosa. Los ácidos otorgan aroma y sabor. No se advierten directamente por la alta conc de azucares.

Prótidos: Son escasos y ligados a los granos de polen.

Sales: entre 0,1 -0,1 % y son K, Cl, Na, S, Ca, P, Mg, Mn, Si, Fe y Cu.

Diversos: sustancias volátiles: aldehídos, cetonas, alcoholesy esteres. Enzimas que son la diastasa, catalasa, fosfatasa e invertasa.

Alteraciones y Adulteraciones

Como alteraciones podemos mencionar la fermentación alcohólica que modifica tanto el sabor como el color y el aspecto, produciéndose etanol y dióxido de carbono.
Como adulteraciones tenemos el aguado o expendio de miel con alto porcentaje de agua. No debe ser mayor que el 18 %.
Agregadode azúcar invertido comercial. Este se detecta por el Rvo de Fiehe.
A veces la adición de almidones o gomas que se puede detectar con Iodo. Para las gomas se puede agregar a una solución acuosa de miel alcohol. Si tiene gomas entonces se enturbia.

Determinaciones de laboratorio

Se realizará humedad, cenizas, dextrinas, diastasas, acidez, aldosas y azúcar invertido comercial.

Humedad.Se realiza de manera semejante al dulce de leche con el refractómetro. Esta determinación se realiza para comparar con el CAA. Un nivel alto de humedad indicará que la miel absorbió agua del ambiente que las tapas pueden estar mal selladas o el envase se ha roto. Si esto ocurrió así pudo haber contaminación del exterior. A veces la elevada humedad respecto a lo permitido puede provocar la...