Clasificacion de las salsa madresq

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SALSA MAYONESA

Las yemas y el aceite deben de estar a temperatura ambiente Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir vigorosamente Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir Al final agregar el vinagre Sazonar con sal, pimienta banca y gotas de jugo de limón El batido debe ser de suave a fuerte.

SALSA ANDALUZA

SALSA ROSA

Añadimos a la mayonesa el tomate frito o lasalsa de tomate concentrada, la mostaza y el zumo de naranja al gusto de cada cual. Revolvemos bien la mezcla para integrarlo adecuadamente en la mayonesa. SALSA TARTARA

SALSA BEARNESA Ingredientes

En una cacerola pequeña, poner el vinagre, el vino, las chalotas, perifollo, perejil y estragón todo muy picado. Sazonar de sal y pimienta en grano y acercar al fuego hasta dejar reducido ellíquido a dos cucharadas.

Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir las yemas batiendo mucho. Poner al baño María sobre el fuego e ir añadiendo la mantequilla a trocitos, sin dejar de batir. Cuando esté como una mahonesa, rectificar de sal y pasar por el chino sobre la salsera calentada. SALSA CHORON Ingredientes 4 yemas de huevo 50 gramos de mantequilla 200ml de vino blanco 2 cucharassoperas de salsa de tomate Una rama de estragón Sal y pimienta Procedimiento

SALSA DE TRUFA Ingredientes

SALSA HOLANDESA Ingredientes Shallots Pimienta gorda blanca Vinagre de vino blanco Vino blanco Agua purificada Sal Yema de huevo Mantequilla clarificada Pimienta de cayena molida Limón

.030kg .020kg .10L .20L .20L .020kg .10kg .400kg .020kg .150kg

SALSA MUSELINA Ingredientes 200 gr. Demantequilla clarificada 3 yemas de huevo Pimienta de cayena al gusto Zumo de medio limón 30 ml de nata para montar. Procedimiento Preparar un baño maría y dejar un cazo vacío dentro del recipiente con el agua hirviente. En otro cazo derretir la mantequilla. En otro bol, cesto un problema, colocar las yemas de huevo y tres cucharadas de agua; batir hasta que la mezcla esté esponjosa. Echar la mezclasobre el cuenco que está dentro del baño maría y seguir batiendo a fuego lento hasta que la salsa espese, se nota cuando al levantar la batidora o las varillas de batir dejan marca sobre la superficie de la mezcla. Retirar del fuego

y añadir poco a poco la mantequilla sin dejar de batir. Al terminar de incorporar la mantequilla se sazona con la cayena, el zumo del medio limón y la sal. Apartemontar la nata hasta que esté espesa pero sin llegar a punto de nieve (espesa pero al volcar el bol tiene que caer pesadamente) y añadirla a la mezcla anterior. EMULSIONES INESTABLES VINAGRETAS Salsa compuesta generalmente de aceite, cebolla y vinagre, que se sirve fría con los pescados y con la carne también ensaladas. SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS Son aquellas que están elaboradas a base deleche y un espesante generalmente el roux blanco o huevo SALSA BECHAMEL Ingredientes Mantequilla Harina Cebolla blanca Hoja de laurel Clavo Leche Sal Pimienta de cayena molida Nuez moscada entera

.100kg .100kg .150kg .030kg .030kg .500L .030kg .020kg .020kg

Procedimiento Preparar una ognion piqué, elaborar un roux blanco y enfriarlo. Calentar la leche y agregar el roux, batir constantementemientras se calienta para eliminar los grumos, una vez que este hirviendo poner a fuego lento y agregar una ognion piqué, batir frecuentemente colar y sazonar. SALSA SOUBISE Ingredientes

Procedimiento

Cortar las cebollas en rodajas, escaldarlas y enfriarlas con agua, escurrirlas con todo cuidado y ponerlas durante 20 minutos a rehogar en una sartén con 30 gr. de mantequilla. La cebolla nodeberá tomar color. Echar la bechamel y la cebolla en una cazuela y ponerla a cocer a fuego suave y con la cazuela tapada durante 20 minutos. Pasar por la estemeña ejerciendo una fuerte presión sobre la cebolla. Dar un nuevo hervor y con la brasera apartada del fuego, incorporar la crema de leche y la mantequilla restante.

SALSA MORNAY Ingredientes Salsa bechamel Crema Yema de huevo Queso...
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