Clasificación de los Métodos de Conservación

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Clasificacion de los Metodos de conservacion
1) ¿Cómo se clasifican los métodos de conservación? Realiza un
esquema comparativo.
2) ¿Qué métodos fiscos de conservación conoce? Explique.
3) ¿Qué son los métodos físico-químicos? Ejemplificar.
4) ¿En qué se basan los métodos químicos de conservación? ¿Cuales
conoce? Explique.
5) Cite las causas de la descomposición de los alimentos.
6)Qué entiende por:
a) Liofilización.
b) Tindalización.
c) Crioconcentración.
d) Irradiación.
A qué tipos de productos alimenticios aplicaría cada uno de estos
métodos. Cite dos ejemplos de productos por tipo.
7) El catión Ag+ se utiliza para conservar ciertos tipos de alimentos, qué
alimentos son y cómo actúa dicho catión.
8) ¿Qué métodos biológicos conoce? ¿A qué productos los aplicaría?Explique.
9) ¿Cómo actúan el agua y el oxígeno en la conservación de los
alimentos? ¿Qué entiende por aw (actividad del agua)?
10) ¿Qué entiende por factores biológicos? Explique.

Pedro Agustín Araujo – 4º 3ª
1)

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

 MÉTODOS FÍSICOS
 Acción de la Temperatura
 Elevada


Pasteurización



Esterilización



Tindalización

Baja


Refrigeración



Congelación

 Eliminación de Agua
 Desecación


Natural



Artificial



Mixta



Crio-deshidratación o Liofilización



Pulverización

 Concentración


Por calor a presión ambiente



Por calor al vacío



Por congelación o crio-concentración

 Filtración estéril
 Irradiación UV, Infrarroja, Gamma
 MÉTODOSQUÍMICOS
 Agregado de Aditivos
 Sustancias antisépticas
 Antifermentativas
 Inhibidoras del desarrollo microbiano
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Pedro Agustín Araujo – 4º 3ª
 MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS
 Ahumado
 Acción oligodinámica de metales nobles
 MÉTODOS BIOLÓGICOS
 Fermentación Láctica y Alcohólica
 Antibióticos

2)

MÉTODOS FÍSICOS

 ACCIÓN DE LA TEMPERATURA:
 Temperatura Elevada:consiste en someter los alimentos a la acción de
temperaturas elevadas, destruyéndose todo tipo de microorganismos o
inactivando la acción enzimática. Esto requiere un posterior cierre hermético
del envase para impedir la recontaminación. Ej.: Leche pasteurizada, frutas
y hortalizas envasadas.


Pasteurización: temperatura < 100ºC. Destrucción de formas
vegetativas. Alimentos líquidos.
Baja: Tº 65-66 ºC; 25-30 min (jugos de frutas).



Alta: Tº 75-80 ºC; 15-16 seg. – Tº 85-95 ºC; 5-15 seg.
(Ultrapasteurización o Flash).



Esterilización: temperatura > 100ºC. Destrucción o inactivación de
microorganismos y esporas, cocinando el producto. En envases
herméticos es el Método Appert y se aplica en frutas y hortalizas al
natural, carnes y pescados.


pH > 4,5: Tº> Ebullición (110-120ºC), para eliminación de
esporas.




pH < 4,5: Tº= 100ºC.

Tindalización: Es poco utilizado. Sometimiento del producto a dos o
tres tratamientos por calor con intervalos de 24 hs, destruyendo forma
vegetativa, luego esporas y el último para asegurar.
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 Temperatura Baja: mantiene las características del productofresco.


Refrigeración: Tº > (-1 º – +2ºC). Disminución de la actividad viral del
producto y de los agentes de deterioro, variando el tiempo de
conservación en cada producto.



Congelación: Tº < (-2º – -3ºC) (generalmente -18ºC). Cese de la
actividad microbiana y disminución de la actividad enzimática, por lo
que varía el tiempo de conservación en cada producto y debe ser
consumidoinmediatamente después de ser descongelado.

 ELIMINACIÓN DE AGUA
 Desecación:
 Natural o al Sol: eliminación del agua por exposición de las frutas u
hortalizas (uvas, ciruelas, duraznos) al sol. Duración larga (4 – 7 Días), estando sujeta al
estado del tiempo.
 Artificial o Deshidratación: sometimiento de la fruta u hortaliza
(pimientos, ajíes, cebollas) a la acción de una corriente...