Clasificacion De Carnes

CLASIFICACION DE LA CARNE
En la mayoría de los países la clasificación es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas paradeterminar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal así como suconformación se integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la canal. En México, la clasificación de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 . AREA DEL RIBETE
El área del ribeye es un parámetro importante para valorar la canal por varias razones. Por un lado, países como Japón demandan que el tamaño de los cortes de ribeye no rebasen uncierto límite, por otro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio.
ESPESOR DE GRASA DORSAL
El espesor de la grasa dorsal o subcutánea es quizás el parámetro másimportante para estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es también el más difícil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, ésta puede llevarse consigo una parte importante de lagrasa dorsal. 
MARMOLEO
Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras músculares y se evalúa en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. Elmarmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto queésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. El Marmoleo, sin embargo es también asociado, por consumidores en otros países, como un factor de riesgo para la salud.
MADUREZ
Se refiere al desarrollofisiológico no cronológico del animal y es determinada principalmente observando la osificación que muestran las vertebras en sus apófisis y cuerpos. La osificación avanza de manera progresiva desde...