clasificacion de pruebas de evaluacion sensorial

DIFERENTES PRUEBAS Y CLASIFICACION DE ACUERDO A SU FUNCIONALIDAD EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS.

Prueba discriminativa
En este tipo de prueba no interesa conocer la sensación que produce un alimento sino determinar si hay diferencia entre dos o más muestras y generalmente no se interesa ni en cuantificar ni a identificar esas diferencias. Si el resultado es positivo nos indica quepodemos seguir adelante con otro tipo de pruebas. Generalmente son utilizadas para evaluar la influencia e algunos tratamientos enológicos sobre el vino y en general para juzgar la homogeneidad del producto.
Clasificación.
Pruebas de diferenciación
Prueba de pares
Es muy fácil de hacer. Se les da dos muestras a los consumidores y se les pregunta cual le gusta más.
Prueba de Dúo – trio
Serepite una de las dos muestras (A – B) y se coloca como referencia (R). El juez debe decir cuál de las 2 muestras es igual a la referencia. La posibilidad de dar una respuesta correcta por el azar también es elevada. Tiene dos posibilidades de presentación de muestras.
Prueba triangular
Es la más utilizada. Se frecen tres muestras ordenadas al azar de las cuales dos son la misma muestra. Eljuez debe determinar la diferente. La posibilidad de una respuesta correcta por el azar es de 1 en 3. Tiene 6 posibilidades de presentación de muestra.
Prueba de ordenación
Consisten en ordenar las muestras de acuerdo a la intensidad de un descriptor sensorial determinado sin preocuparse por la magnitud de la diferencia. Se pueden efectuar con muchas muestras o con dos que es la más utilizada.Prueba escalar de control
Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias.
Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas,  y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo.
Pruebas de sensibilidad
Umbral de detección
Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momentodebe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces.
Umbral de reconocimiento
Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.
Prueba descriptiva
No interesan las diferencias globales entrelas muestras sino la naturaleza de esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son netamente perceptibles.
Pruebas descriptivas de un solo atributo sensorial
Antes de lanzarse a un estudio con varios descriptores uno se puede limitar a solo uno, como la acidez, la astringencia o la intensidad aromática. Este tipo de pruebas permite comparaciones entre varias muestras marcando losdiferentes niveles de intensidad sensorial de un determinado carácter. Son simples de realizar y requieren un entrenamiento limitado solo al carácter examinado.
Pruebas descriptivas con evaluación de varios datos sensoriales.
Es una herramienta más sofisticada y permite describir las diferentes percepciones sensoriales de los vinos con una serie de términos y darle una magnitud mediante una escala.Clasificación.
Escala de atributos
Escala de categorías
La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los bordes, a través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.
Escala...